Normas da ANVISA para bares e restaurantes

Em nossos treinamentos, incluímos sempre orientações e adequações de acordo com a ANVISA. Na verdade, as normas devem ser estudadas ainda na construção da cozinha e em sua organização, pois ajuda a compreender as necessidades e logística da cozinha.

Como ainda temos um sistema de informação muito burocrático por parte das organizações governamentais, vai uma ajudinha para entender melhor. Ano passado foi elaborada uma cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação para esclarecer, de forma simples e clara, a resolução-RDC nº 216, de 2004.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 

(resolução-RDC nº216/04)

A cartilha está dividida em 16 capítulos, explicando o que são DTAs*, o que reza a RDC 216/04, sobre contaminação e micróbios.

Além disso, explica como deve ser o local de trabalho, cuidados com a água, o que fazer com o lixo, como manipular alimentos, higiene pessoal e dos alimentos, como prepará-los, transportá-los e serví-los.

Explica também a importância deste manual e do POP**. Vamos resumir aqui o principal da cartilha e auxiliá-lo a entender as exigências para adequar o seu estabelecimento.

*Doenças transmitidas por alimentos

** Procedimento Operacional Padronizado

Capítulo 1 e 2 - O que são Doenças Transmitidas por Alimentos?

"São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. Os sintomas mais comuns do DTA é vômito e diarréia, podendo também apresentar dor abdominal, dor de cabeça, febre, alteração de visão, olhos inchados, dentre outros" (p. 08). Para adultos sadios pode ser leve a contaminação mas, cuidado, o risco é alto para crianças, idosos, grávidas e pessoas doentes!

Capítulo 3 - O que é contaminação?

"Parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação". Os micróbios se multiplicam rapidamente, para evitá-los mantenha a higiene adequada como a seguir...

Capítulo 4 - O que são os micróbios?

"Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos."

Capítulo 5 - Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

"Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura". Num self-service o balcão refrigerado deve permanecer sempre com temperatura abaixo de 5 °C e o buffet quente, acima de 60 °C.

Capítulo 6 - Como deve ser o local de trabalho?

Sempre limpo e organizado. "Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho".

Capítulo 7 - Quais cuidados devem ser tomados com a água?

"Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo".

Capítulo 8 - O que fazer com o lixo?

"A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos".

Capítulo 9 - Quem é o manipulador de alimentos?

"É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos". Esta deve sempre estar limpa, com os cabelos presos, roupas limpas e alvejadas, barbeado, sem esmaltes ou qualquer ornamentações (brincos, anéis, etc.), com sapatos fechados.

Capítulo 11 - Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

"Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis". Veja sempre se o produto está dentro da validade e mantenha-os etiquetados com as datas de preparo e vencimento. Use a regra dos Ps, primeiro que vence é o primeiro que sai! "Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais".

Capítulo 12 - Como preparar os alimentos com higiene?

"O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos".

Capítulo 13 - Como transportar o alimento preparado?

"Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: o nome do alimento; a data de preparo; o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.

Capítulo 14 - A comida está pronta! Como devemos servi-la?

"Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC".

Capítulo 15 - O que são o Manual de Boas Práticas e POP?


O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no  estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

Mais informações, clique aqui

A cartilha deve ser a orientação legal para todos que possuem um estabelecimento ou trabalha neste ramo. O telefone da ANVISA para mais esclarecimentos é: 0800 642 9782.

Espero que tenha sido útil!

Fernanda Stoffel

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