quarta-feira, 27 de julho de 2011

Ficha Técnica e Padronização: o que são e para que servem!

A maior preocupação dos restaurantes que querem lucrar e fidelizar os clientes é a busca pelo padrão de qualidade. Mas, muitos dos nossos clientes procuram por consultoria sem saber exatamente o que precisam para alcançar a excelência. É aí que explicamos o valor da padronização e das fichas técnicas. Afinal de contas, o que são e para que servem, você sabe?

Padronização do Menu

A padronização serve para aumentar suas chances de fidelizar e agradar os clientes, ou seja, está ligada diretamente à lucratividade da empresa.

Como assim?

Quando o cliente escolhe um lugar, come algo que gosta e volta, ele pretende encontrar o que consumiu, com a mesma qualidade e quantidade. Se isso não acontece, ele fica insatisfeito e inseguro de voltar.

Isso acontece muito quando um bar ou restaurante é inaugurado e quer cativar a clientela caprichando nos pratos e na cortesia. Cuidado! Pode ser um tiro no pé se isso não for mantido ao longo do tempo.

As fichas técnicas são importantes para manter o padrão das refeições e, assim, ficar mais fácil controlar o fuxo de matéria-prima. Além disso, os funcionários são treinados a fazê-las com a receita ideal e porções exatas.

Quentinha. Caso o cozinheiro falte, até um ajudante de cozinha saberá como fazer a receita seguindo as fichas, sem risco de gastar mais matéria-prima ou diferenciar o sabor.

Fichas Técnicas: administrativas e operacionais

A Ficha Técnica Administrativa é a que auxilia o proprietário. Contém todos os valores dos ingredientes de acordo com o porcionamento dos pratos (peso x preço de custo). Assim, viabiliza as escolhas do menu de acordo com os preços praticados no mercado e estabelece-se a margem de lucro, sem deduções. Lembre-se: o valor final deve ter contido despesas fixas e variáveis como funcionários, contas de luz, água, aluguel, etc.


FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
60 LITROS

INGREDIENTES
QUANT.
CONV.
 VALOR KL
 VALOR UNI.
TOMATE
25, 000
Kg
 R$     2,19
 R$       54,75
CEBOLA
10, 000
kg
 R$     2,19
 R$       21,90
SALSÃO
1, 000
kg
 R$   10,80
 R$       10,80
CENOURA
2, 000
kg
 R$     1,80
 R$         3,60
ALHO PORÓ
0, 500
kg
 R$     2,30
 R$         1,15
EXTRATO DE TOMATE
0,500
L
 R$     3,27
 R$         1,64
ÁGUA
15, 000
L
 R$          -  
R$            -  
SAL
1, 000
kg
 R$     0,89
 R$         0,89
AÇÚCAR
0, 500
kg
 R$     1,80
 R$         0,90




          -  
TOTAL


 R$          95,63


FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
60 LITROS = 95,63
1KG = 1,59
INGREDIENTES
QUANT.
CONV.
 VALOR KL
 VALOR UNI.
MOLHO AO SUGO
0,200
L
 R$      1,59
 R$         0,48
ALHO
0,006
kg
 R$      6,50
 R$         0,04
ESPAGUETE COZIDO*
0,300
kg
 R$      5,89
 R$         1,77
AZEITE
0,020
L
 R$      4,75
 R$         0,10
SALSINHA
0,001
kg
 R$      5,00
 R$         0,01



            











*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e porcionada em 300g por pessoa.
TOTAL


 R$             2,22*


A Ficha Técnica Operacional: é a que auxilia a equipe de cozinha. Contém todos os ingredientes e mostra a porção exata de cada prato. Além disso, dispõe o modo de preparo. É bom colocar uma foto para mostrar como se serve. Assim, mantêm-se o padrão de cada prato e garante a eficácia da Ficha Administrativa.




FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
INGREDIENTES
QUANT.
CONV.

MOLHO AO SUGO
0,200
L

ALHO
0,006
kg

ESPAGUETE COZIDO*
0,300
kg

AZEITE
0,020
L

SALSINHA CRESPA
0,005
Kg






 
Modo de preparo: Coloque a porção de massa em água quente e retire. Em uma frigideira esquente o azeite, adicione o alho e o molho sugo ( 2 conchas médias ) deixe esquentar e adicione a massa. Sirva quente. Enfeite com um galho de salsinha crespa.

Ficou bem mais fácil agora, né?!

Até a próxima!

Fernanda Stoffel


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3 comentários:

  1. Muito bacana a explicação da Ficha Técnica na cozinha! Eu como consumidor, busco padrão nos restaurantes que vou, e repito os pratos que mais gosto!

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  2. Excelente! É assim que tem que ser Fábio, consumidor consciente ajuda a melhorar a qualidade!!!

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  3. Gostei muito das explicações sobre Fichas técnicas. Fui convidada para criar 4 pratos para um novo restaurante e não sabia como montá-las. Agora ficou fácil.

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