Moqueca é capixaba, o resto é peixada!

(fotos: Flávia Lommez)

Esta frase é muito usada no Espírito Santo por capixabas. Mas, não é por menos, a moqueca capixaba agrada a todos os turistas e tem muitos fãs dentre os Chefs de cozinha. Do ponto de vista empresarial, a moqueca pode ser feita com qualidade, sem grandes gastos ou desafios e surpreender os clientes e degustadores de frutos do mar.

O "feijão com arroz" da moqueca (peixe, coentro, cebola, tomate com azeite) todos que vivem o mundo saboroso da gastronomia sabem. Mas os métodos e panelas variam. Assim, durante os nossos treinamentos, percebemos o quanto é rica uma cozinha com a ação de uma equipe (falaremos disso ainda)!

Ontem, no restaurante Nautilus, em Manguinhos (ES), aprendi vários truques com a experiência das cozinheiras, o conhecimento da Fernanda e o jeito caseiro de cozinhar de Marcelo Coutinho, o idealizador. Na cozinha, o dono do restaurante pode substituir o gerente, neste caso ele substitui também o Chef. Marcelo está com quase tudo pronto para oferecer o que há de melhor na culinária capixaba. Idealizador de um restaurante que sirva aos clientes o sabor da alta gastronomia, em receitas com frutos do mar.

Bem... Um toque essencial que vou dar logo no início: é o Azeite de Urucum o segredo da Moqueca Capixaba!

Ahn? Não sabe o que é? Relaxa, está tudo explicado aqui...

Azeite de Urucum

Ingredientes

- 500ml de azeite
- 100gr de Urucum 

Preparo
Coloque a semente de urucum na panela e deixe por 5 minutos em fogo baixo. Deixe assim até que solte a cor no azeite. Coloque no recipiente do próprio azeite.

Pegou? Então... Aí vem o preparo. É importante saber que tudo é levado em conta na hora de preparar um bom prato. Isso aí a Fernanda sabe bem como fazer, e claro, aprende muito com as cozinheiras durante os treinamentos que dá como Personal Cook. Ontem aprendemos muito sobre moqueca. Antes do Nautilus abrir ao público, há muito o que treinar e provar, até que chegue à perfeição! Começamos pela moqueca e, como disse uma das garçonetes, "cada colherada um flash".

Moqueca de Badejo com Camarão

(porção para 2 pessoas)

Ingredientes
500gr badejo em postas (frescos)
130gr de cebola Juliene* (ver em cortes abaixo)
300gr de tomate em cubos
200gr camarão (pequeno, vm ou vg)
Qb coentro
Qb sal
Qd de limão opcional
Qb cebolas em rodelas (para decorar)
2 colheres de sopa de Azeite de Urucum


Preparo
Aqueça a panela de barro durante cinco minutos. Coloque o Azeite de Urucum e refogue a cebola. Acrescente o tomate e as postas temperadas com alho, limão e sal. Atenção: sempre tempere pouco antes do preparo, pois o limão cozinha o peixe.

Como esta receita é econômica (própria para restaurantes) e usa pouco tomate, lembre-se de virar as postas cerca de 10min após, com o auxílio de duas colheres ou uma pinça própria e acrescente o camarão, espalhando ele pela panela. Deixe por mais 15 min e desligue o fogo. Decore com a cebola em rodelas bem fininhas e o coentro picado. Regue com fio de azeite extra virgem e sirva a moqueca ainda borbulhando.

Quentinha: Quando for preparar uma refeição para poucos convidados, faça-a como um bom Chef faria: use 500gr de tomate, acrescentando uma nova cobertura do mesmo por cima das postas. Assim elas cozinham bem, sem a necessidade de virá-las.

*Juliene: Corte a cebola ao meio. Depois, apóie a cebola na tábua com o corte para baixo e faça cortes longitudinais.

Enquanto isso, o Marcelo preparou uma moqueca de Siri, típica do local (ES). Mostrou que tem talento para o sabor, inclusive para o bom senso. A gastronomia, já dizia minha sócia, é uma arte que deve ser aliada ao sabor. Não é a toa que as fotos falam por si mesmas!

Moqueca de Siri

(porção para 2 pessoas)

Ingredientes
400gr de siri desfiado
130gr cebola em cubos
250gr de tomate
2 colheres de Azeite de Urucum
Qb Sal
Qb Limão
Qb coentro

Preparo
Aqueça a panela de barro durante cinco minutos. Coloque o Azeite de Urucum e refogue a cebola. Jogue o tomate todo e refogue por mais cinco minutos. Acrescente o Siri desfiado. Acerte o tempero com sal e limão e tampe. Deixe durante 15 minutos, desligue o fogo e decore com o coentro. Sirva na própria panela.

O mar tem mais a oferecer... E o desperdício pode ser zero! Na verdade, não só pode como deve ser... Um dos pratos "anexos" à moqueca e também uma ótima forma de não desperdiçar nada é o pirão. E... que sabor!

Pirão de Badejo
(Porção para 2 ou 3 pessoas)

Ingredientes
1 cabeça e rabo de Badejo
1 litro de água
50gr cebola picada
Qb farinha
Qb sal
Qb coentro
2 colheres de Azeite de Urucum

Preparo
Ferva a cabeça e o rabo do badejo na água até que solte das espinhas. Retire as espinhas e reserve a água com os restos do peixe. Em uma panela de barro doure a cebola no Azeite de Urucum. Coloque a água reservada e deixe ferver. Com um fouet (ver foto acima),  acrescente a farinha de mandioca e, em fogo baixo, mexa até que a mistura fique consistente e homogênea (sem empelotar). Decore com o coentro e sirva.


Hoje todos estavam inspirados e deu tudo certo! É bom quando não perdemos viagem. Além de preparar os pratos, a equipe também decidiu uniformes e percebi que a experiência sempre fala mais alto. Quanto às vestimentas da cozinha, o branco mostra que ali se mantém um ambiente higienizado, o que é fundamental. Aprendi também que a toca é obrigatória a todos que entram na cozinha e a Fernanda não perdoa, sempre chama atenção quando necessário. Com a chegada do verão, o restaurante lota e aumenta a fiscalização, nada como não dever nada e deixar o cliente confortável e despreocupado.

EQUIPE NOTA 10

Gostei de ver a união da equipe ontem. Acredito muito que não há melhor forma de trabalhar senão com um bom relacionamento entre o dono, o personal cook e os funcionários de um restaurante. A cozinha merece atenção especial, assim como o salão (os garçons). E tudo deve ser feito de maneira que fique bom para todos.

Uma boa equipe de cozinha é o que determina a qualidade do que é oferecido. Como cliente quero, em um bom restaurante, ser atendido com um sorriso no rosto, por alguém limpo e simpático, que mantenha a rapidez na saída dos pedidos, sabor e qualidade no que for servido, em ambiente agradável e arejado. Para isso, invista em treinamentos para a sua equipe e na estrutura do seu restaurante, os clientes agradecem!

Ouvi uma coisa muito interessante de uma das cozinheiras, ontem, quando nos sentamos para comer...

"Nunca comi moqueca num restaurante". Isso significa que o que ela serve nunca lhe foi servido, então como atender as expectativas dos clientes? Vi que este período de experimentação da equipe está trazendo bons fluidos ao ambiente e deixando bons momentos. O lugar é lindo e o mar é a vista da equipe, isso acho que está ajudando bastante. O envolvimento entre todos e a democracia que está sendo usada em todas as decisões do restaurante está fazendo com que todos vistam a camisa e se sintam parte do sucesso do Nautilus.

Enquanto isso, postamos aqui as nossas experiências, receitas e novidades do fascinante mundo da culinária...

Em pouco tempo, um banquete do mar!

Depois do almoço, limpar o camarão VG para amanhã!

Hmm... A cebola é o charme final...

Pirão, se sobrar, reserve etiquetado e dura 5 dias.

Quando há tempo de olhar o mar, as tartarugas aparecem...

Enquanto isso... fui testar a diversão das crianças!

Por hoje é só... Na próxima postagem, dicas de como limpar o camarão VG, uma receita especial de Camarão Tailandês e uma sobremesa com sorvete e manga, uma delícia saudável para servir no verão!

Até mais!

Flávia Lommez