Caldos e molhos: economia e sabor ao seu menu!

Ainda nesta correria de treinamentos, esses dias estive elaborando um cardápio de massas e saladas para nosso novo cliente, o restaurante Santa Gula (depois falaremos mais sobre ele). 

Ao criar o menu de molhos, tive a idéia de passar a vocês algumas dicas para evitarem o desperdício. Todos sabem que este é uma triste realidade dentro das cozinhas, então resolvi postar algumas dicas para que possam evitá-los, deixando o menu mais saboroso e nutritivo.

Caldos e molhos são ingredientes fundamentais que podem sair barato para o seu bolso, além de fazer toda a diferença no paladar das pessoas mais importantes para um restaurante: OS CLIENTES! 

Então como evitar desperdício sem cair a qualidade do seu restaurante?

Vamos iniciar pelos legumes. Bem, para manipular os alimentos é obrigatório lavar e desinfetar por 15 minutos em solução clorada (normas ANVISA), e estará pronto para usar, certo?  Então, as cascas dos alimentos que irão ser jogadas fora estão limpas e ainda com nutrientes, prontas para serem utilizadas.

Quentinha. A dica é utilizar as cascas para caldos: de legumes, peixe, frango ou de carne. Além das cascas, acrescente uma cebola e alguns aromatizantes. Isso dá toda a diferença no sabor dos pratos e é considerada a forma mais útil de aproveitar, ao máximo, os ingredientes, como segue a receita. 

Este caldo pode ser feito todos os dias em quanto o mise em plase (pré-preparo do alimento), pois em uma cozinha industrial existe este tipo de sobra todos os dias.

Obs.: Após resfriar, retire a película que se formar no caldo. Nunca esquecer que antes de clorar as verduras deve-se retirar toda a terra grudada no alimento. De preferência, use uma bucha ou até mesmo uma escovinha, usado só para a finalidade.

Outra dica é usar o molho bechamel (popularmente conhecido como molho branco), pois ele substitui consideravelmente a quantidade de creme de leite na cozinha e barateia os custos, sem comprometer a qualidade e o sabor dos pratos.

Estão dadas as dicas! Os caldos dão sabor e reduzem os gastos com caldo industrializado de carne, além de ficar mais saboroso e saudável por não ter conservantes. Assim como o molho bechamel traz economia e mais sabor às receitas.

Um grande abraço e até a próxima!

Fernanda Stoffel