Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.A harmonização do azeite pode ser considerada ainda mais difícil que a do vinho. A relação do VINHO com a comida é uma degustação alternada, é um acompanhamento para o prato. No caso do AZEITE, é uma degustação simultânea, é parte do mesmo prato. Ele pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização, é uma harmonização de concordância, não de contraposição, como basicamente é a do vinho.
É importante analisar a preparação do prato: se utilizado em uma fritura, cozido junto com o alimento ou utilizado em pratos crus, como saladas, e na finalização de quentes, quando é adicionado sob o alimento. Quando da preparação de um prato quente ou frituras, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor. Em pratos crus ou na finalização de quentes a harmonização é mais perceptível.
REGRA GERAL: SIMPLIFICANDO A HARMONIZAÇÃO
Levando-se em conta que o paladar de cada pessoa, define a preferência particular quanto à combinação do tipo de azeite com o tipo de prato, como regra geral, uma maneira simples e prática de melhor harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato é combinar a intensidade do azeite visando não mascarar o sabor do prato, mas realçando o sabor do mesmo.
Dentro desta premissa podemos conseguir boas adequações de harmonização de acordo com as sugestões abaixo:
- Pratos crus e suaves, como saladas e queijos suaves: azeite extra virgem mais suave com “frutado verde ou amendoado” leve e pouco “amargo” e “picante”.
- Pratos delicados, como peixes cozidos, massas e molhos: azeite extra virgem “frutado verde” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”. - Pratos com sabor intermediário, como carnes brancas, massas, molhos, risotos suaves, pescados e legumes: azeite extra virgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.
- Pratos com sabor mais acentuado, como pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados: “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes.
- Frituras, como batatas fritas: azeite de oliva com aroma e sabor suave.
AMPLIANDO O CONHECIMENTO DA HARMONIZAÇÃO
Uma das mais recentes metodologias de harmonizações de tipos de azeites com o tipo de prato foi desenvolvida em 2006, pela Universidade de Bologna, Itália, e consiste de quatro regras básicas:
Primeira Regra: Alimentos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparação), por aromas fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos) e pelas especiarias deveriam ser preparados e finalizados com um azeite frutado maduro (com notas de nozes ou amêndoas), ou seja, que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura.
O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita - quando o sal, o aroma ou as especiarias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal, aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.
Segunda Regra: Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características picantes e de amargor e que causam uma sensação de “picância” na garganta. Um tipo de azeite interessante para esta aplicação é a da variedade espanhola picual.
Lembramos que o amargo pode ser intrínseco ao alimento ou causado pela queima de substâncias (como nos grelhados) e, também, da adição de ervas aromáticas. Exemplos de alimentos amargos: fígado, alcachofra, radicchio, berinjela, pão italiano e costeletas de porco grelhada. Note-se que o amargo que vai do razoavelmente perceptível de uma preparação ao muito perceptível, suporta também um azeite amargo, obtido de azeitonas verdes ou mudando de cor. É uma regra de concordância. Mas, atenção, porque o amargo sutil de uma alface não admite amargor no azeite; ao contrário, pede o atributo “doce” de um azeite frutado suave, com pouco ou nenhum picante e amargo.
Terceira Regra: Alimentos doces (massas, crustáceos, sobremesas entre outros) e gordurosos (queijos, carnes entre outros) devem ser harmonizados com azeite também com notas doces, maduro (amendoado); um azeite mais suave, portanto.
As três primeiras são regras de concordância, ou seja, procura-se no azeite o mesmo atributo dominante no prato. E o princípio da proporcionalidade é válido para os três casos: quanto mais forte for o atributo no alimento mais forte deverá sê-lo no azeite também.
Quarta Regra: A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos (lacticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de “doce” do azeite, ou seja, com “frutado médio” e com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácido a preparação mais “doce” (menos picante e menos amargo) deve ser o azeite.
O nosso especial chegou ao fim. Espero que tenham aprendido muito e que sirva de fonte de informação aos estudantes, cozinheiros e curiosos!
Abraços,
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