Conforme comentado nos tópicos anteriores, alguns aspectos como o índice de acidez e a nacionalidade de origem do produto, não são por si só, garantias de que o azeite apresentará sabor e aromas agradáveis.
Outro mito muito presente está relacionado com a cor do azeite. O consumidor brasileiro tem a tendência de considerar azeite com coloração verde mais intensa como um azeite “encorpado”, “mais forte”, “mais gostoso”, de sabor e aromas mais intensos. Esta é uma avaliação equivocada.
O que define as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes na azeitona que são resultantes da variedade, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada.
Azeite esverdeado
A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente pode conferir notas sensoriais mais amargas.
Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde.
Azeite amarelado
A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde, cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona mais madura.
Portanto, para identificarmos o azeite que mais agrada ao paladar particular de cada pessoa, a degustação é o melhor caminho para conhecermos os atributos e qualidades que são importantes na definição da personalidade de um azeite.
Basicamente, os principais atributos a serem conhecidos em uma degustação de azeite podem ser resumidos em três características, denominadas de “frutado”, “amargo” e “picante”, consideradas como qualidades positivas de um azeite.
Frutado, amargo e picante
No olfato percebemos o atributo “frutado”, que exprime a intensidade e o tipo de aroma presente no azeite, e que está associado a aromas de frutas, podendo variar de aromas de “vegetais verdes”, como aromas de grama recém cortada, tomate verde, maçã verde e pêra, passando por aromas de tomate maduro, maçã vermelha, alcachofra, frutas secas, até suaves notas de nozes e amêndoas.
Azeites com aromas intensos associados a “vegetais verdes” são indicativos de azeites de início de safra de azeitona e aromas mais “amendoados” são indicativos de azeites produzidos de azeitonas mais maduras. Esta característica também está associada à variedade da azeitona utilizada.
No paladar identificamos as sensações de “amargo” e “picante”. A intensidade do sabor amargo também é um indicativo do estágio de maturação da azeitona, sendo mais pronunciado em azeites de azeitonas mais jovens, ou característico de determinadas variedades.
A sensação “picante” é percebida na região da garganta e a sua maior intensidade indica que o azeite contém uma alta concentração de componentes fenólicos, que são os antioxidantes naturais presentes na azeitona.
Picante = antioxidantes naturais
Apesar destes dois últimos atributos ainda não serem muito apreciados pelo consumidor brasileiro, nos países de grande consumo de azeite, como por exemplo, na Espanha, Itália e Grécia, são indicativos de azeite de excelente qualidade.
A forma de combinação e presença destas três características é que diferenciam e determinam a personalidade de um determinado azeite e são orientativas na forma como cada tipo de azeite se harmoniza melhor com determinados pratos.
A degustação do azeite puro permite conhecer suas características de intensidade de “frutado”, “picante” e “amargo”. Devemos considerar que quando o azeite é aplicado em um prato, a percepção de suas características são alteradas devido a combinação com os aromas e sabores daquele alimento.
Uma forma simples de degustar o azeite pode ser feita através dos seguintes passos:
1º Coloque em um pequeno copo uma pequena porção de azeite (20 ml são suficientes);
2º Tampe o copo com uma das mãos e segure em baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo (1 minuto). Desta maneira, o azeite será levemente aquecido pela transferência de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção pelo olfato dos compostos voláteis do azeite, que são responsáveis por seus aromas;
3º Com movimentos circulares do copo, agite cuidadosamente o azeite no seu interior;
4º Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Você conseguirá identificar os aromas característicos do azeite, denominados como “frutado”;
5º Após um pequeno intervalo de tempo, coloque uma pequena quantidade de azeite na boca, distribuindo o azeite em toda a cavidade bucal. É importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Neste momento é possível observar a intensidade do sabor “amargo”, bem como se os demais sabores do azeite são intensos ou suaves. Também é possível avaliar a textura do azeite (fluido ou denso), pelo contato do azeite com a superfície da língua, e se realçar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”); 6º Em seguida engula o azeite. Na garganta será percebida a sensação “picante”, que é um atributo importante na avaliação da qualidade do azeite. Quanto mais “picante” for um azeite, significa uma maior presença de compostos fenólicos, que são os antioxidantes naturais do produto, e normalmente indicativos de um azeite de boa qualidade. Esta característica está muito associada à variedade, estágio de maturidade da azeitona quando colhida e procedimentos adequados utilizados durante o processamento da azeitona.
Este procedimento auxilia você a “classificar” o azeite em suas intensidades de “frutado”, “amargo” e “picante”, e serão muito úteis no momento de fazer a harmonização mais adequada de uso com os diferentes tipos de preparações culinárias.
Espero ter sanado todas as dúvidas...
Até mais,
Paulo Freitas
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