Curso de azeites, receitas do Chef e uma saborosa degustação, em Vitória

Não pudíamos deixar de compartilhar todo o sucesso do evento Curso e Degustação de Azeites, uma parceria do blog das Éfis com o portal Companhia do Azeite, e o apoio do maravilhoso espaço gourmet Vila dos Chefs que abriu suas portas para o show dos competentes profissionais da gastronomia: um dos melhores especialistas de azeite no Brasil, Paulo Freitas, e o nosso querido e competente Chef João Delpupo.

Para que tenham um pouco do que aprendemos nesta noite de aprendizagens e sensações, seguem algumas contribuições dadas por Paulo Freitas. Mas antes, algumas fotos do evento...

Como degustar e escolher? Não leve em conta a aparência, muito menos o grau de acidez. Para degustar um azeite extra virgem o mais importante é sentir o aroma, sabor e sensação na garganta.

Aroma. "Sentiu cheiro de pizzaria ou de campo?", pergunta Paulo aos alunos. Segundo ele, se você sentir cheiro típico de pizzaria, ele é ruim, apresenta ranço provavelmente. Se sentir cheiro de campo, frescor, frutas, mato... está aprovado para consumo.

Sabor. Quanto mais novo o azeite mais intenso e com notas marcantes. Quando extraído de azeitonas ainda verdes apresenta sensações como picante, amargo ou frutado, sentido na garganta. Azeites de últimas safras e azeitonas maduras são mais leves, adocicados. Ótima opção para sobremesas e alimentos leves.

Uma das receitas que fez muito sucesso no evento  foi o Confit de Frango ao Molho Gorgonzola, servido pelo Chef João Delpupo. A Chef Fernanda Stoffel, do blog das Éfis, nos ensina abaixo a confitar e dá uma dica especial de molho gorgonzola para que você inclua essa maravilha no seu menu. Após unir os dois no prato a seu gosto, regue com um bom azeite!

Como confitar ?

Temperar a carne, pode ser: cordeiro, frango, pato, porco, etc.
Esfregue sal grosso na carne, tomilho fresco, louro e deixe descansar por mais ou menos 5 horas.

Retirar todo o tempero e cozinhar em fogo baixo, em azeite de oliva por mais ou menos 3 horas, desligue o fogo e conserve tampado no azeite por quantos dias quiser.

Para servir: aqueça o forno bem alto e coloque as peças da carne em uma assadeira por uns 30 min. para ficar crocante.

Molho Gorgonzola:

200 g de queijo gorgonzola
400 gr de creme de leite ou 2 caixas
1 dente de alho picado.
2 colheres de azeite.

Fritar o alho no azeite em fogo baixo, acrescentar o creme de leite o queijo gorgonzola, deixe derreter bem o queijo. Sirva.

Após todas essas delícias, foi servido sorvete, com calda de chocolate feito e finalizado com azeite Mouchão... hummm... uma delícia!

Até a próxima e quem sabe com um curso na sua cidade!

Flávia Lommez

A tradicional Torta Capixaba

A Torta Capixaba é um prato importante da culinária de nossa terra. Prato típico na semana santa, a receita teve várias mudanças, mas a essência continua a mesma, com sua base feita de frutos do mar. Nós, as Éfis, fizemos para vocês uma ficha prática para imprimir, fazer e guardar.

Apreciem sem moderação.

Beijinhos e até a próxima.

Fernanda Stoffel

Você sabe harmonizar a Torta Capixaba com um azeite certo?

Clique e saiba mais:http://efisconsultoria.blogspot.com.br/2013/03/pascoa-dicas-para-usar-o-azeite-nesta.html?spref=fb

Páscoa: Dicas para usar o azeite nesta época

A páscoa se aproxima e muitos, como em minha família, fazem do momento maravilhas na cozinha. Nesse período, o consumo de carne é suspenso pela maioria católica e entram em cena as receitas com bacalhau e outros peixes. Além das tortas vegetarianas.

Aproveitei o momento para publicar algumas dicas do especialista em Azeite, Paulo Freitas, na entrevista a seguir:

Flávia Lommez. Qual o tipo de azeite você sugere para usar nas diversas receitas de tortas de bacalhau e nas de legumes, por que?

Paulo Freitas. O período da páscoa é o principal momento de consumo de azeites, pois é muito utilizado na elaboração de pratos a base de peixes, frutos do mar e vegetais, com os quais se harmoniza muito bem, conferindo aos pratos aromas e sabores deliciosos.

Minha sugestão baseia-se no fato de que as características de aromas e sabores presentes no azeite utilizado em uma receita culinária, não devem sobrepujar as características sensoriais típicas daquele prato, mas sim realçar os sabores e aromas do prato.

Dentro deste contexto, minha sugestão para tortas vegetais é que sejam utilizados azeites com características mais suaves de amargor e picância, os chamados “azeites doces”, com intensidade de aromas suaves e maduros. Estes azeites possuem aromas que lembram amêndoas, nozes e tomates vermelhos.

Para a utilização na torta de bacalhau, que é um prato que tem em seus componentes um alimento “curado” pelo sal (bacalhau), aromas fortes dos frutos do mar e coentro, recomendo azeites com maior intensidade de aromas (frutados), que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura.

O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita - quando o sal, o aroma ou as especi arias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal, aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.

Flávia Lommez. E para combinar com a receita da típica torta capixaba (bacalhau e palmito), a queridinha do Espírito Santo.

Paulo Freitas. A minha preferência é com azeites portugueses da variedade galega ou oriundos da região do Trás-os-Montes e azeites italianos da região da Sicília. Como mencionado acima, para este prato, uma nota picante também pode agradar a quem aprecia um azeite mais marcante, como o azeite espanhol da variedade de azeitonas picual.

É importante realçar que a preferência por um determinado tipo de azeite é definido pelos gostos pessoais de cada um e que não há o “melhor azeite”, mas aquele que agrada mais cada pessoa.


Flávia Lommez. Sobre a sua experiência com azeites, quais são os mais preciosos ao paladar?

Paulo Freitas. Particularmente, me agrada muito azeites que apresentam as três características sensoriais importantes em um azeite, que são o frutado (o aroma do azeite), o sabor amargo e a nota picante, que dependendo da combinação das suas intensidades e características, proporcionam a valorização dos sabores dos pratos.

Dentro dos pratos que estamos avaliando, nas tortas de vegetais, me agrada muito azeites portugueses que contém a variedade de azeitona galega e azeites espanhóis com a variedade arbequina.

As Éfis agradece muito a sua participação, Paulo Freitas, escreva sempre que puder! Obrigada! E a todos,


Boa páscoa!

Flávia Lommez

Siri desfiado é com as desfiadeiras da Ilha das Caieiras

A Ilha das Caieiras, local de exploração antiga de Cal e Ostras, formou ao longo de sua história as mulheres desfiadeiras de siri. Coisa linda é saber que estas mulheres de fibra estão à frente da maioria dos restaurantes da região! Em nossas andanças em busca de conhecimento sobre a cultura gastronômica local e seus possíveis problemas, resolvemos dar uma voltinha por lá.

Temos uma notícia boa e uma ruim, qual você quer primeiro?

A ruim? O siri está cada vez mais escasso. Aquelas tantas mulheres que se apertavam pelo Beco do Siri para desfiarem hoje trabalham de casa mesmo. "Tudo que eu desfio já está comprado, antes mesmo de desfiado. Os donos de restaurante querem garantir pelo menos um pouco", desabafa uma das desfiadeiras.

Os siris antes eram catados no mangue, ali mesmo no bairro de São Pedro, da periferia de Vitória (ES). Com o produto escasso, não há alternativa senão catar na praia também, aumentar o preço e apertar para o comprador. Os donos de restaurantes acabam por pegar pouco e com preço alto, não tenha dúvidas de quem sofrerá: o cliente. Hoje, uma Casquinha de Siri custa no mercado capixaba cerca de R$ 10,00.

Bem, mas a notícia boa é que ainda há esperança por ali. Conhecemos a Eliane, uma das mais antigas donas de restaurantes  (Beco do Siri) da região e ficamos surpreendidas com seus planos e projetos de fortalecimento da cultura local e sustentabilidade. Até vamos entrar em um deles (em breve falaremos disso).

Apesar da simplicidade com que nos recebeu, Eliane já esteve em muitos programas de televisão e foi eleita como dona da melhor torta capixaba pelo Fantástico. Segundo ela, o restaurante recebe muita gente famosa e importante politicamente, mas o siri está escasso e a falta de projetos facilita a decadência da cultura local. Assim, ficamos satisfeitas por saber que elas não deixaram a peteca cair e ainda seguem firmes e fortes.

Quentinha. Sabe a diferença entre o caranguejo e o siri? A principal diferença entre esses dois crustáceos é que o último par de pernas do siri termina em uma espécie de nadadeira, enquanto que o do caranguejo termina em forma de unha. Além disso, o siri tem, dos lados da carapaça, espinhos longos e bem afiados. E o caranguejo é mais arredondado nas laterais do corpo.

A parte boa dessa conversa toda é que fizemos uma ficha com a receita de Casquinha de Siri (um luxo!).

Da nossa visita, fiz este vídeo para que vocês também conheçam um pouco do lugar!



Olha aí nosso mural de fotos!

Até a próxima, com mais novidades do fantástico mundo da gastronomia!

Flávia Lommez

Sabor a Bordo na cozinha Cook Kids

É com esses sorrisos que começo este post. Uma coisa ninguém pode negar, criança feliz é mamãe feliz! E nada mais complicado que levar essas crianças a se alimentarem saudavelmente sem fazer careta, torcer o nariz ou, no pior caso, fazer um drama na mesa.

Alessandro Eller, do programa Sabor a Bordo (TV Tribuna/SBT) foi até a nossa cozinha para mostrar a receita de panqueca de espinafre e entrevistar a Personal Cook Kids Fernanda Stoffel. Além de falar sobre o blog das Éfis, Fernanda falou sobre como é fácil e saboroso incluir ingredientes temidos pelas crianças como espinafre, milho, cenoura, tomate, entre outros no cardápio dos filhos.

Assim, fizemos uma panqueca de espinafre com a participação de quatro Chefs Mirins (na foto acima Camile e Júlia). Bem, fiz uma ficha com a receita da Fernanda, é só copiar e experimentar na cozinha... 

Quentinha. Seus filhos podem comer brincando, pois como disse a Fernanda em entrevista: "Quem disse que a hora de comer não é brincadeira. Se for preciso ser para que seus filhos se alimentem bem, então que seja! A maneira como elaboramos as receitas faz toda a diferença para a aceitação da criança!".

O apresentador Alessandro Eller fez um bloco só com as nossas Chefs Mirins, eu não pude deixar de gravar os bastidores! Confira:

(edição Flávia Lommez)



Veja ainda as fotos, foi um dia muito divertido!

(Fotos: Flávia Lommez)

Até a próxima,

Flávia Lommez

Breve no blog: Chefs Mirins do Cook Kids no "Sabor a Bordo"

Pois é, o programa de Alessandro Eller, "Sabor a Bordo", veio à cozinha das Éfis, trouxe uma convidada mirim e gravou uma deliciosa receita para as crianças comerem legumes e verduras: Panqueca de Espinafre...

Até segunda-feira (07/03), no blog... Com ficha da receita, vídeos e fotos! Irá ao ar na TV Tribuna (ES) quarta (16/03) 11h, quinta (17/03) 13h10 e sábado (19/03) 10h.

Até lá!

Flávia Lommez

Oriundi: Scuola di Cucina

Na última segunda (21/02) tive a honra de produzir um jantar como auxiliar do grande Chef Juarez Campos, que a pedidos de muitos abrisse um curso para amantes da boa culinária. O  primeiro dia de aula, lá estava euzinha pra dar uma mão ao pessoal da cozinha, e como sempre aprender mais e mais...

Cheguei e todos já estavam postos para mise em plase (pré-preparo do menu). A Mara, a cozinheira Chef logo passou meus afazeres, lavei, piquei, cozinhei, preparei algumas receitas e quando dei por mim, já estava na hora de chegar os alunos.

Mas, enquanto fazia os afazeres da cozinha, Mara preparou uma maionese maravilhosa para a gente comer com a pizza que Juarez trouxe (pois é, saco vazio não para em pé!).

Pensei: esta maionese tenho que postar no blog. É rápido e muuuuiiitttoo fácil de fazer. Segue uma ficha de presente!

Quentinha. Além disso, é light, pois não leva ovo. Também evita o risco de salmonela. Muito bom para quem tem intolerância ao ingrediente.

Juarez como sempre todo atencioso a cada detalhe para que não falte nada. Tudo minuciosamente arrumado com a sua supervisão e "ai" se algo não estiver de acordo!!!

Durante a aula ocorreu tudo bem. Fizemos receitas maravilhosas e deliciosas. Foram servidos: um ante pasto (sformatino di baccalá); o 1º prato (risotto di salsíccia d’agnello com finocchio, vino rosso e menta); o 2º prato (Involtini di pollo all’erbe aromatiche acompanhado de uma mousseline di cavolfiore e erba cipollina); e, para finalizar, uma sobremesa maravilhosa... Uma panna cotta com fragole flambee e spezie. Tudo perfeito!

Vale a pena pelo custo-benefício, R$ 75 reais/aula.

Para participar deste evento, uma aula com o melhor Chef de gastronomia do Espírito Santo, anote:

A próxima aula será dia 28/02 (segunda), é só ligar: (27) 3227 6989 e falar com Sabrina (segunda a sábado, 12:00 às 14:30). Site: www.oriundi.com.br.











Um grande abraço e até a próxima,

Fernanda Stoffel

Hambúrguer de Soja: os pequenos adoram!

Ontem a TV Capixaba (Rede Band) fez uma matéria conosco sobre alimentação para as crianças. 

Eles queriam uma receita gostosa e saudável para fazer com as nossas Chef's Mirins Maria Júlia e Camila. Então, pensei em algo bem atraente, mas uma boa opção para crianças acima do peso: hambúrguer de soja.

Carne de Hambúrguer Light

Ingredientes

1 xícara de carne de soja;
1 xícara de carne moída;
água ou caldo de carne (clique e veja como fazer);
2 colheres (de sopa) de cebola ralada;
1 colher ( de sopa)  pimentão vermelho bem picadinho;
1 ovo;
2 colheres (de sopa) de cenoura ralada;
1 colher (de sopa) de trigo;
1 colher (de sopa)de alho poró ou cebolinha;
1 pitada de sal.

Preparo

O primeiro passo é hidratar a carne de soja. 1 xícara de soja para 2 xícaras de água (ou caldo de carne), por 15 min submersa. Depois de hidratada, esprema (o mesmo processo do triguilho).

Feito isso, coloque a carne de soja em um recipiente grande e misture com a carne moída. No recipiente em que estão as carnes, coloque a cebola, a cebolinha, a cenoura, o pimentão picado e o sal, mexa bem.

Após temperar, coloque o ovo e mexa, depois acrescente o trigo em pequena quantidade (ele serve apenas para juntar a massa, dar liga). Faça os hambúrgueres e frite-os na frigideira com um fio de azeite.

Quentinha. Se quiser uma opção mais saudável, unte um tabuleiro e coloque os hambúrgueres. Leve ao forno médio durante 15 minutos com papel laminado, depois mais 10 minutos sem o papel.

Hambúrguer

Ingredientes

1 xícara de molho de tomate fresco;
6 Paes de hambúrguer;
6 folhas de alface;
6 fatias queijo mussarela;
6 fatias de presunto light;
1 espiga de milho cozido de debulhado;
6 rodelas te tomate;
cenoura ralada à vontade.

Preparo

Abra os pães, coloque a carne e deixe a criatividade das crianças nos ingredientes. Matenha ao alcance o molho de tomate, o queijo, o presunto, a alface, o tomate, a cenoura e o milho. Incentive-a a colocar todos os ingredientes, mas nunca force ou faça ameaças, coações ou trocas. Elas vão adorar a brincadeira!

Mas, para não ser tão radical e, lembrando que crianças estão em fase de crescimento, usei meio a meio, meio de carne e meio de soja.

Quentinha. Se a criança não gostar de carne, ou estiver acima do peso, faça só a carne toda de soja, torna o hamburger menos calórico e de mais fácil digestão. O sabor muda um pouco, fica mais parecido com frango, mas garanto: fica uma delícia também!

Foi bem divertido, nossas chef's mirins, umas fofas, toda hora olhavam pra mim e perguntavam ”tia já posso comer?”. O que dá uma certa satisfação para mim, a cozinheira, pois as mamães de plantão sabem o quanto é difícil fazer as crianças comerem verduras e legumes.

Minha sócia morreu de rir das pequenas travessas, fez cada fotos lindas (veja o vídeo)... Também, duas bonecas, não era pra menos... Além de lindas crianças, aprenderam com o Cook Kids a comer de tudo.

Fica a dica!

Um super beijo!

Fernanda Stoffel

Caldos e molhos: economia e sabor ao seu menu!

Ainda nesta correria de treinamentos, esses dias estive elaborando um cardápio de massas e saladas para nosso novo cliente, o restaurante Santa Gula (depois falaremos mais sobre ele). 

Ao criar o menu de molhos, tive a idéia de passar a vocês algumas dicas para evitarem o desperdício. Todos sabem que este é uma triste realidade dentro das cozinhas, então resolvi postar algumas dicas para que possam evitá-los, deixando o menu mais saboroso e nutritivo.

Caldos e molhos são ingredientes fundamentais que podem sair barato para o seu bolso, além de fazer toda a diferença no paladar das pessoas mais importantes para um restaurante: OS CLIENTES! 

Então como evitar desperdício sem cair a qualidade do seu restaurante?

Vamos iniciar pelos legumes. Bem, para manipular os alimentos é obrigatório lavar e desinfetar por 15 minutos em solução clorada (normas ANVISA), e estará pronto para usar, certo?  Então, as cascas dos alimentos que irão ser jogadas fora estão limpas e ainda com nutrientes, prontas para serem utilizadas.

Quentinha. A dica é utilizar as cascas para caldos: de legumes, peixe, frango ou de carne. Além das cascas, acrescente uma cebola e alguns aromatizantes. Isso dá toda a diferença no sabor dos pratos e é considerada a forma mais útil de aproveitar, ao máximo, os ingredientes, como segue a receita. 

Este caldo pode ser feito todos os dias em quanto o mise em plase (pré-preparo do alimento), pois em uma cozinha industrial existe este tipo de sobra todos os dias.

Obs.: Após resfriar, retire a película que se formar no caldo. Nunca esquecer que antes de clorar as verduras deve-se retirar toda a terra grudada no alimento. De preferência, use uma bucha ou até mesmo uma escovinha, usado só para a finalidade.

Outra dica é usar o molho bechamel (popularmente conhecido como molho branco), pois ele substitui consideravelmente a quantidade de creme de leite na cozinha e barateia os custos, sem comprometer a qualidade e o sabor dos pratos.

Estão dadas as dicas! Os caldos dão sabor e reduzem os gastos com caldo industrializado de carne, além de ficar mais saboroso e saudável por não ter conservantes. Assim como o molho bechamel traz economia e mais sabor às receitas.

Um grande abraço e até a próxima!

Fernanda Stoffel

Cook Kids: Brigadeiro com casca de banana

Papai Noel de Chantilly

Olá, hoje trouxe esta ficha de presentinho de natal com uma receita de decoração comestível que é fácil e rápida de fazer, além de saborosa. Com morangos, palitos e chantilly dá para enfeitar a mesa com vários papais noéis comestíveis e adoçar a boca dos convidados.

Quentinha: Prefira o chantilly de caixinha, pois o que é vendido em spray derrete rápido.

Aproveite esta dica deliciosa para enfeitar o seu Natal!

Beijos natalinos!

Fernanda Stoffel

Moqueca é capixaba, o resto é peixada!

(fotos: Flávia Lommez)

Esta frase é muito usada no Espírito Santo por capixabas. Mas, não é por menos, a moqueca capixaba agrada a todos os turistas e tem muitos fãs dentre os Chefs de cozinha. Do ponto de vista empresarial, a moqueca pode ser feita com qualidade, sem grandes gastos ou desafios e surpreender os clientes e degustadores de frutos do mar.

O "feijão com arroz" da moqueca (peixe, coentro, cebola, tomate com azeite) todos que vivem o mundo saboroso da gastronomia sabem. Mas os métodos e panelas variam. Assim, durante os nossos treinamentos, percebemos o quanto é rica uma cozinha com a ação de uma equipe (falaremos disso ainda)!

Ontem, no restaurante Nautilus, em Manguinhos (ES), aprendi vários truques com a experiência das cozinheiras, o conhecimento da Fernanda e o jeito caseiro de cozinhar de Marcelo Coutinho, o idealizador. Na cozinha, o dono do restaurante pode substituir o gerente, neste caso ele substitui também o Chef. Marcelo está com quase tudo pronto para oferecer o que há de melhor na culinária capixaba. Idealizador de um restaurante que sirva aos clientes o sabor da alta gastronomia, em receitas com frutos do mar.

Bem... Um toque essencial que vou dar logo no início: é o Azeite de Urucum o segredo da Moqueca Capixaba!

Ahn? Não sabe o que é? Relaxa, está tudo explicado aqui...

Azeite de Urucum

Ingredientes

- 500ml de azeite
- 100gr de Urucum 

Preparo
Coloque a semente de urucum na panela e deixe por 5 minutos em fogo baixo. Deixe assim até que solte a cor no azeite. Coloque no recipiente do próprio azeite.

Pegou? Então... Aí vem o preparo. É importante saber que tudo é levado em conta na hora de preparar um bom prato. Isso aí a Fernanda sabe bem como fazer, e claro, aprende muito com as cozinheiras durante os treinamentos que dá como Personal Cook. Ontem aprendemos muito sobre moqueca. Antes do Nautilus abrir ao público, há muito o que treinar e provar, até que chegue à perfeição! Começamos pela moqueca e, como disse uma das garçonetes, "cada colherada um flash".

Moqueca de Badejo com Camarão

(porção para 2 pessoas)

Ingredientes
500gr badejo em postas (frescos)
130gr de cebola Juliene* (ver em cortes abaixo)
300gr de tomate em cubos
200gr camarão (pequeno, vm ou vg)
Qb coentro
Qb sal
Qd de limão opcional
Qb cebolas em rodelas (para decorar)
2 colheres de sopa de Azeite de Urucum


Preparo
Aqueça a panela de barro durante cinco minutos. Coloque o Azeite de Urucum e refogue a cebola. Acrescente o tomate e as postas temperadas com alho, limão e sal. Atenção: sempre tempere pouco antes do preparo, pois o limão cozinha o peixe.

Como esta receita é econômica (própria para restaurantes) e usa pouco tomate, lembre-se de virar as postas cerca de 10min após, com o auxílio de duas colheres ou uma pinça própria e acrescente o camarão, espalhando ele pela panela. Deixe por mais 15 min e desligue o fogo. Decore com a cebola em rodelas bem fininhas e o coentro picado. Regue com fio de azeite extra virgem e sirva a moqueca ainda borbulhando.

Quentinha: Quando for preparar uma refeição para poucos convidados, faça-a como um bom Chef faria: use 500gr de tomate, acrescentando uma nova cobertura do mesmo por cima das postas. Assim elas cozinham bem, sem a necessidade de virá-las.

*Juliene: Corte a cebola ao meio. Depois, apóie a cebola na tábua com o corte para baixo e faça cortes longitudinais.

Enquanto isso, o Marcelo preparou uma moqueca de Siri, típica do local (ES). Mostrou que tem talento para o sabor, inclusive para o bom senso. A gastronomia, já dizia minha sócia, é uma arte que deve ser aliada ao sabor. Não é a toa que as fotos falam por si mesmas!

Moqueca de Siri

(porção para 2 pessoas)

Ingredientes
400gr de siri desfiado
130gr cebola em cubos
250gr de tomate
2 colheres de Azeite de Urucum
Qb Sal
Qb Limão
Qb coentro

Preparo
Aqueça a panela de barro durante cinco minutos. Coloque o Azeite de Urucum e refogue a cebola. Jogue o tomate todo e refogue por mais cinco minutos. Acrescente o Siri desfiado. Acerte o tempero com sal e limão e tampe. Deixe durante 15 minutos, desligue o fogo e decore com o coentro. Sirva na própria panela.

O mar tem mais a oferecer... E o desperdício pode ser zero! Na verdade, não só pode como deve ser... Um dos pratos "anexos" à moqueca e também uma ótima forma de não desperdiçar nada é o pirão. E... que sabor!

Pirão de Badejo
(Porção para 2 ou 3 pessoas)

Ingredientes
1 cabeça e rabo de Badejo
1 litro de água
50gr cebola picada
Qb farinha
Qb sal
Qb coentro
2 colheres de Azeite de Urucum

Preparo
Ferva a cabeça e o rabo do badejo na água até que solte das espinhas. Retire as espinhas e reserve a água com os restos do peixe. Em uma panela de barro doure a cebola no Azeite de Urucum. Coloque a água reservada e deixe ferver. Com um fouet (ver foto acima),  acrescente a farinha de mandioca e, em fogo baixo, mexa até que a mistura fique consistente e homogênea (sem empelotar). Decore com o coentro e sirva.


Hoje todos estavam inspirados e deu tudo certo! É bom quando não perdemos viagem. Além de preparar os pratos, a equipe também decidiu uniformes e percebi que a experiência sempre fala mais alto. Quanto às vestimentas da cozinha, o branco mostra que ali se mantém um ambiente higienizado, o que é fundamental. Aprendi também que a toca é obrigatória a todos que entram na cozinha e a Fernanda não perdoa, sempre chama atenção quando necessário. Com a chegada do verão, o restaurante lota e aumenta a fiscalização, nada como não dever nada e deixar o cliente confortável e despreocupado.

EQUIPE NOTA 10

Gostei de ver a união da equipe ontem. Acredito muito que não há melhor forma de trabalhar senão com um bom relacionamento entre o dono, o personal cook e os funcionários de um restaurante. A cozinha merece atenção especial, assim como o salão (os garçons). E tudo deve ser feito de maneira que fique bom para todos.

Uma boa equipe de cozinha é o que determina a qualidade do que é oferecido. Como cliente quero, em um bom restaurante, ser atendido com um sorriso no rosto, por alguém limpo e simpático, que mantenha a rapidez na saída dos pedidos, sabor e qualidade no que for servido, em ambiente agradável e arejado. Para isso, invista em treinamentos para a sua equipe e na estrutura do seu restaurante, os clientes agradecem!

Ouvi uma coisa muito interessante de uma das cozinheiras, ontem, quando nos sentamos para comer...

"Nunca comi moqueca num restaurante". Isso significa que o que ela serve nunca lhe foi servido, então como atender as expectativas dos clientes? Vi que este período de experimentação da equipe está trazendo bons fluidos ao ambiente e deixando bons momentos. O lugar é lindo e o mar é a vista da equipe, isso acho que está ajudando bastante. O envolvimento entre todos e a democracia que está sendo usada em todas as decisões do restaurante está fazendo com que todos vistam a camisa e se sintam parte do sucesso do Nautilus.

Enquanto isso, postamos aqui as nossas experiências, receitas e novidades do fascinante mundo da culinária...

Em pouco tempo, um banquete do mar!

Depois do almoço, limpar o camarão VG para amanhã!

Hmm... A cebola é o charme final...

Pirão, se sobrar, reserve etiquetado e dura 5 dias.

Quando há tempo de olhar o mar, as tartarugas aparecem...

Enquanto isso... fui testar a diversão das crianças!

Por hoje é só... Na próxima postagem, dicas de como limpar o camarão VG, uma receita especial de Camarão Tailandês e uma sobremesa com sorvete e manga, uma delícia saudável para servir no verão!

Até mais!

Flávia Lommez