Curso de azeites, receitas do Chef e uma saborosa degustação, em Vitória

Não pudíamos deixar de compartilhar todo o sucesso do evento Curso e Degustação de Azeites, uma parceria do blog das Éfis com o portal Companhia do Azeite, e o apoio do maravilhoso espaço gourmet Vila dos Chefs que abriu suas portas para o show dos competentes profissionais da gastronomia: um dos melhores especialistas de azeite no Brasil, Paulo Freitas, e o nosso querido e competente Chef João Delpupo.

Para que tenham um pouco do que aprendemos nesta noite de aprendizagens e sensações, seguem algumas contribuições dadas por Paulo Freitas. Mas antes, algumas fotos do evento...

Como degustar e escolher? Não leve em conta a aparência, muito menos o grau de acidez. Para degustar um azeite extra virgem o mais importante é sentir o aroma, sabor e sensação na garganta.

Aroma. "Sentiu cheiro de pizzaria ou de campo?", pergunta Paulo aos alunos. Segundo ele, se você sentir cheiro típico de pizzaria, ele é ruim, apresenta ranço provavelmente. Se sentir cheiro de campo, frescor, frutas, mato... está aprovado para consumo.

Sabor. Quanto mais novo o azeite mais intenso e com notas marcantes. Quando extraído de azeitonas ainda verdes apresenta sensações como picante, amargo ou frutado, sentido na garganta. Azeites de últimas safras e azeitonas maduras são mais leves, adocicados. Ótima opção para sobremesas e alimentos leves.

Uma das receitas que fez muito sucesso no evento  foi o Confit de Frango ao Molho Gorgonzola, servido pelo Chef João Delpupo. A Chef Fernanda Stoffel, do blog das Éfis, nos ensina abaixo a confitar e dá uma dica especial de molho gorgonzola para que você inclua essa maravilha no seu menu. Após unir os dois no prato a seu gosto, regue com um bom azeite!

Como confitar ?

Temperar a carne, pode ser: cordeiro, frango, pato, porco, etc.
Esfregue sal grosso na carne, tomilho fresco, louro e deixe descansar por mais ou menos 5 horas.

Retirar todo o tempero e cozinhar em fogo baixo, em azeite de oliva por mais ou menos 3 horas, desligue o fogo e conserve tampado no azeite por quantos dias quiser.

Para servir: aqueça o forno bem alto e coloque as peças da carne em uma assadeira por uns 30 min. para ficar crocante.

Molho Gorgonzola:

200 g de queijo gorgonzola
400 gr de creme de leite ou 2 caixas
1 dente de alho picado.
2 colheres de azeite.

Fritar o alho no azeite em fogo baixo, acrescentar o creme de leite o queijo gorgonzola, deixe derreter bem o queijo. Sirva.

Após todas essas delícias, foi servido sorvete, com calda de chocolate feito e finalizado com azeite Mouchão... hummm... uma delícia!

Até a próxima e quem sabe com um curso na sua cidade!

Flávia Lommez

Azeite: o óleo da vida!

Os azeites são elementos básicos e, ao mesmo tempo, sofisticados na alta gastronomia. Presente em inúmeras variedades de receitas, o óleo de oliva representa uma opção de vida saudável em todas as culturas adeptas. E, não é por menos, este ingrediente nos oferece muito mais do que o aroma e o sabor que dá aos alimentos. Ele é bom para a vida!

Segundo diversas pesquisas, o azeite reduz o nível do colesterol prejudicial no sangue e melhora a digestão das gorduras no intestino. Populações que usam o azeite como a gordura principal, utilizada nos pratos habituais, apresentam menor incidência de doenças cardiovasculares. A produção de olivas também colabora com as notícias positivas sobre o consumo de azeite, no âmbito da sustentabilidade. Elas contribuem para diminuição da desertificação das terras produtivas da costa mediterrânea.

A utilização do azeite de oliva na cocção de alimentos deve-se ao fato de que este óleo é mais resistente às altas temperaturas e tem o “ponto de fumaça” mais alto, como dizem os especialistas. Ele queima os alimentos somente acima de 220° de temperatura. Enquanto o limite da maioria dos tipos de óleos é 180°, que degrada mais rapidamente as propriedades de ambos (óleo e alimento). Por esses e outros motivos, leve o sabor apurado e a leveza dos Azeites Gourmets para sua cozinha e se alimente com saúde!

Quentinha. As Éfis estão com um novo parceiro! O maior portal de azeites gourmets de Portugal no Brasil: Companhia do Azeite! Acesse e conheça os melhores azeites extravirgens de Portugal!

Saudações Gastronômicas,

Flávia Lommez

Como harmonizar azeites e pratos

Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a seleção do tipo de azeite de maneira apropriada realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.

A harmonização do azeite pode ser considerada ainda mais difícil que a do vinho. A relação do VINHO com a comida é uma degustação alternada, é um acompanhamento para o prato. No caso do AZEITE, é uma degustação simultânea, é parte do mesmo prato. Ele pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização, é uma harmonização de concordância, não de contraposição, como basicamente é a do vinho.

É importante analisar a preparação do prato: se utilizado em uma fritura, cozido junto com o alimento ou utilizado em pratos crus, como saladas, e na finalização de quentes, quando é adicionado sob o alimento. Quando da preparação de um prato quente ou frituras, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor. Em pratos crus ou na finalização de quentes a harmonização é mais perceptível.

REGRA GERAL: SIMPLIFICANDO A HARMONIZAÇÃO

Levando-se em conta que o paladar de cada pessoa, define a preferência particular quanto à combinação do tipo de azeite com o tipo de prato, como regra geral, uma maneira simples e prática de melhor harmonizar o tipo de azeite com o tipo de prato é combinar a intensidade do azeite visando não mascarar o sabor do prato, mas realçando o sabor do mesmo. 

Dentro desta premissa podemos conseguir boas adequações de harmonização de acordo com as sugestões abaixo:

- Pratos crus e suaves, como saladas e queijos suaves: azeite extra virgem mais suave com “frutado verde ou amendoado” leve e pouco “amargo” e “picante”.

 - Pratos delicados, como peixes cozidos, massas e molhos: azeite extra virgem “frutado verde” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

 - Pratos com sabor intermediário, como carnes brancas, massas, molhos, risotos suaves, pescados e legumes: azeite extra virgem “frutado amendoado” médio, com leve toque de “amargo” e “picante”.

- Pratos com sabor mais acentuado, como pizzas, paellas, carnes grelhadas, risotos intensos, queijos tipo gorgonzola, crustáceos, mariscos, pão italiano e alimentos defumados: “azeites verdes” mais intensos, amargos e picantes.

- Frituras, como batatas fritas: azeite de oliva com aroma e sabor suave.

AMPLIANDO O CONHECIMENTO DA HARMONIZAÇÃO

Uma das mais recentes metodologias de harmonizações de tipos de azeites com o tipo de prato foi desenvolvida em 2006, pela Universidade de Bologna, Itália, e consiste de quatro regras básicas:

Primeira Regra: Alimentos marcados pelo sal (curados ou com sal adicionado na preparação), por aromas fortes (peixes, queijos, cogumelos e crustáceos) e pelas especiarias deveriam ser preparados e finalizados com um azeite frutado maduro (com notas de nozes ou amêndoas), ou seja, que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura.  

O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita - quando o sal, o aroma ou as especiarias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal, aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.

Segunda Regra: Alimentos marcados pelo sabor amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos e frutados, que normalmente vêm acompanhados de características picantes e de amargor e que causam uma sensação de “picância” na garganta. Um tipo de azeite interessante para esta aplicação é a da variedade espanhola picual. 

Lembramos que o amargo pode ser intrínseco ao alimento ou causado pela queima de substâncias (como nos grelhados) e, também, da adição de ervas aromáticas. Exemplos de alimentos amargos: fígado, alcachofra, radicchio, berinjela, pão italiano e costeletas de porco grelhada. Note-se que o amargo que vai do razoavelmente perceptível de uma preparação ao muito perceptível, suporta também um azeite amargo, obtido de azeitonas verdes ou mudando de cor. É uma regra de concordância. Mas, atenção, porque o amargo sutil de uma alface não admite amargor no azeite; ao contrário, pede o atributo “doce” de um azeite frutado suave, com pouco ou nenhum picante e amargo.

Terceira Regra: Alimentos doces (massas, crustáceos, sobremesas entre outros) e gordurosos (queijos, carnes entre outros) devem ser harmonizados com azeite também com notas doces, maduro (amendoado); um azeite mais suave, portanto.

As três primeiras são regras de concordância, ou seja, procura-se no azeite o mesmo atributo dominante no prato. E o princípio da proporcionalidade é válido para os três casos: quanto mais forte for o atributo no alimento mais forte deverá sê-lo no azeite também.

Quarta Regra: A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos (lacticínios, tomates, vinagres e cítricos). Deve-se balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de “doce” do azeite, ou seja, com “frutado médio” e com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácido a preparação mais “doce” (menos picante e menos amargo) deve ser o azeite. 

O nosso especial chegou ao fim. Espero que tenham aprendido muito e que sirva de fonte de informação aos estudantes, cozinheiros e curiosos!

Abraços,

Paulo Freitas

Como escolher um azeite (parte 2)

Temos constatado nos locais de venda de azeites, principalmente supermercados, uma oferta crescente de marcas, variedades e tipos de embalagens, fenômeno parecido com o que ocorreu com os vinhos há alguns anos atrás, e que acarreta uma grande dificuldade ao consumidor em saber quais aspectos deve observar no momento de compra de um azeite de qualidade. 

O preço do produto é um dos indicadores de qualidade, que exceto nos momentos em que o produto está em “promoção”, geralmente azeites com preços muito baixo comparativamente as demais marcas, podem indicar um produto de qualidade inferior.

A análise cuidadosa das embalagens fornece informações importantes sobre a qualidade do produto, que apesar de não serem conclusivas, pois somente degustando o azeite podemos conhecer as características de sabor e aroma, auxiliam a identificar parâmetros indicativos de qualidade do azeite.

Comecemos pelo tipo de embalagem, garrafas de vidro ou latas, que além de ter uma apresentação atrativa e informativa para o consumidor, tem como principal função a correta preservação das qualidades e características do produto. Os principais “inimigos” do azeite são a luz, temperatura, umidade e o oxigênio, que provocam alterações de sabor e aroma no azeite. 

A embalagem que oferece melhor proteção a estes quatro fatores é a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa de vidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata é devido ao fato do vidro ser um isolante térmico (“barreira ao calor”) melhor que o metal da lata, além da eficiente proteção contra luz, oxigênio e umidade. A lata, após aberta para uso, também apresenta maior risco de sofrer a ação do oxigênio e da umidade, em função de que nem todas as apresentações de embalagem de lata apresentam sistema adequado de fechamento.

O passo seguinte é analisar as informações de rotulagem, dispostos tanto na parte frontal como no verso da embalagem. Na parte frontal, podemos encontrar as seguintes informações relevantes:

Marca  

Marcas de produtores de tradição e de boa reputação no mercado são sinalizadores de confiabilidade de que o produto foi elaborado dentro de normas e procedimentos adequados;

Acidez / tipos de azeite

Apesar de a acidez ser um fator importante na classificação do azeite, ele não é adequado para sinalizar se é um produto mais gostoso em termos de sabor, aroma e intensidade. A acidez indica se o produto é “azeite extra virgem” (até 0,8%), considerado o tipo mais “nobre”, pois a sua extração foi feita apenas por processos mecânicos. Entretanto, não obrigatoriamente azeites extra virgem de acidez menor, por exemplo, 0,2% de acidez, são melhores que produtos com acidez maior, por exemplo, 0,7%.

O produto classificado como “azeite de oliva”, nem sempre menciona a acidez, pois é pouco relevante para este tipo de produto, pois eles são obtidos inicialmente por processos mecânicos, nos quais não atingiram a acidez para se classificarem como “extra virgem”, e foram submetidos a processos químicos para redução da mesma, sendo posteriormente acrescidos de uma pequena fração de “extra virgem” em sua composição (veja maiores detalhes na “PARTE 3”);

Tipo de processo de extração

Algumas marcas “extra virgem” informam que o processo de extração foi de “primeira prensagem a frio”. Como atualmente todos os azeites são obtidos apenas com uma única “prensagem”, ou “extração, esta informação tem pouca utilidade de diferenciação.

Entretanto a segunda informação, “a frio”, é relevante, pois indica que não houve aquecimento no processo de extração do azeite, o que pode indicar que as qualidades de aroma e sabor estão melhores preservadas. Algumas empresas utilizam aquecimento no momento de extração, mas esta informação dificilmente está informada no rótulo.  

Variedade de azeitonas

Ainda não é muito usual, mas algumas marcas mencionam o tipo de variedade de azeitona utilizada. Esta informação tende a facilitar uma melhor caracterização do sabor e aroma do produto (veja maiores detalhes na “PARTE 4”);

País de origem

Países de origem com tradição na produção de azeite é outro importante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90% do azeite consumido no Brasil são provenientes de Portugal, Espanha e Argentina, sendo que azeites oriundos de países como Itália, Grécia, e mais recentemente do Chile, também já tem boa aceitação (veja maiores detalhes na “PARTE 4”);

 Selos de certificação

Alguns produtores da União Européia possuem selos de certificação, como D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) ou I.G.P. (Identificação Geográfica Protegida), que garantem que o azeite foi produzido a partir de normas e padrões controlados, sendo um indicativo de qualidade. Marcas de outros países fora desta região podem apresentar selos de certificações de órgãos ou entidades idôneas, que normatizam e fiscalizam a qualidade do azeite em seus respectivos países (veja maiores detalhes na “PARTE 4”); 

Na parte traseira da embalagem, podemos encontrar as seguintes informações relevantes:

  

Data de fabricação e/ou validade

Diferentemente do vinho, em que alguns tipos podem desenvolver e melhorar os seus atributos sensoriais ao longo do tempo de armazenagem, nos azeites, as características e intensidades de sabor e aroma se mantém melhor preservadas e são mais percebidas quando o azeite é “novo”, ou seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação. O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a três anos de sua data de fabricação, dependendo da marca/empresa do fabricante. Alguns fabricantes informam apenas a validade sem mencionar a data de produção;

Tipo de envase

Nem sempre o azeite cuja marca é originária de um determinado país, assegura que o azeite foi produzido naquele país. Na Itália, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas não necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália.

O mesmo pode ocorrer com outros países.  Nestes casos, normalmente se encontra no rótulo dizeres como “Embalado na Itália” ou “Envasado em Portugal”, mas não informam onde o azeite foi produzido.

 As marcas que são produzidas e envasadas em um determinado país utilizam dizeres como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre com as especificações do país de origem”, “Produzido e embalado em Portugal”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região).

Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de origem da marca são um indicativo, apesar de não ser uma certeza, de que o azeite pode apresentar uma melhor qualidade.



Bom, amanhã encerramos o nosso especial sobre azeites. Se você ficou com água na boca, então confira a última parte, sobre como harmonizar o azeite com os pratos!


Abraços e até mais!



Paulo Freitas

Saiba degustar e escolher o azeite!

Conforme comentado nos tópicos anteriores, alguns aspectos como o índice de acidez e a nacionalidade de origem do produto, não são por si só, garantias de que o azeite apresentará sabor e aromas agradáveis. 

Outro mito muito presente está relacionado com a cor do azeite. O consumidor brasileiro tem a tendência de considerar azeite com coloração verde mais intensa como um azeite “encorpado”, “mais forte”, “mais gostoso”, de sabor e aromas mais intensos. Esta é uma avaliação equivocada. 

O que define as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes na azeitona que são resultantes da variedade, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada. 

Azeite esverdeado

A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente pode conferir notas sensoriais mais amargas. 

Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde.  

 

Azeite amarelado

A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde, cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona mais madura.

Portanto, para identificarmos o azeite que mais agrada ao paladar particular de cada pessoa, a degustação é o melhor caminho para conhecermos os atributos e qualidades que são importantes na definição da personalidade de um azeite. 

Basicamente, os principais atributos a serem conhecidos em uma degustação de azeite podem ser resumidos em três características, denominadas de “frutado”, “amargo” e “picante”, consideradas como qualidades positivas de um azeite.

Frutado, amargo e picante

No olfato percebemos o atributo “frutado”, que exprime a intensidade e o tipo de aroma presente no azeite, e que está associado a aromas de frutas, podendo variar de aromas de “vegetais verdes”, como aromas de grama recém cortada, tomate verde, maçã verde e pêra, passando por aromas de tomate maduro, maçã vermelha, alcachofra, frutas secas, até suaves notas de nozes e amêndoas. 

Azeites com aromas intensos associados a “vegetais verdes” são indicativos de azeites de início de safra de azeitona e aromas mais “amendoados” são indicativos de azeites produzidos de azeitonas mais maduras. Esta característica também está associada à variedade da azeitona utilizada.

No paladar identificamos as sensações de “amargo” e “picante”. A intensidade do sabor amargo também é um indicativo do estágio de maturação da azeitona, sendo mais pronunciado em azeites de azeitonas mais jovens, ou característico de determinadas variedades. 

A sensação “picante” é percebida na região da garganta e a sua maior intensidade indica que o azeite contém uma alta concentração de componentes fenólicos, que são os antioxidantes naturais presentes na azeitona. 

Picante = antioxidantes naturais

Apesar destes dois últimos atributos ainda não serem muito apreciados pelo consumidor brasileiro, nos países de grande consumo de azeite, como por exemplo, na Espanha, Itália e Grécia, são indicativos de azeite de excelente qualidade.  

A forma de combinação e presença destas três características é que diferenciam e determinam a personalidade de um determinado azeite e são orientativas na forma como cada tipo de azeite se harmoniza melhor com determinados pratos.

A degustação do azeite puro permite conhecer suas características de intensidade de “frutado”, “picante” e “amargo”. Devemos considerar que quando o azeite é aplicado em um prato, a percepção de suas características são alteradas devido a combinação com os aromas e sabores daquele alimento.

Uma forma simples de degustar o azeite pode ser feita através dos seguintes passos:

      1º Coloque em um pequeno copo uma pequena porção de azeite (20 ml são suficientes);         

     

     2º Tampe o copo com uma das mãos e segure em baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo (1 minuto). Desta maneira, o azeite será levemente aquecido pela transferência de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção pelo olfato dos compostos voláteis do azeite, que são responsáveis por seus aromas;

      3º Com movimentos circulares do copo, agite cuidadosamente o azeite no seu interior;

     4º Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Você conseguirá identificar os aromas característicos do azeite, denominados como “frutado”;

     5º Após um pequeno intervalo de tempo, coloque uma pequena quantidade de azeite na boca, distribuindo o azeite em toda a cavidade bucal. É importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Neste momento é possível observar a intensidade do sabor “amargo”, bem como se os demais sabores do azeite são intensos ou suaves. Também é possível avaliar a textura do azeite (fluido ou denso), pelo contato do azeite com a superfície da língua, e se realçar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”);

     6º Em seguida engula o azeite. Na garganta será percebida a sensação “picante”, que é um atributo importante na avaliação da qualidade do azeite. Quanto mais “picante” for um azeite, significa uma maior presença de compostos fenólicos, que são os antioxidantes naturais do produto, e normalmente indicativos de um azeite de boa qualidade. Esta característica está muito associada à variedade, estágio de maturidade da azeitona quando colhida e procedimentos adequados utilizados durante o processamento da azeitona.

Este procedimento auxilia você a “classificar” o azeite em suas intensidades de “frutado”, “amargo” e “picante”, e serão muito úteis no momento de fazer a harmonização mais adequada de uso com os diferentes tipos de preparações culinárias.

Espero ter sanado todas as dúvidas...

Até mais,

Paulo Freitas

Azeite Extra Virgem x Azeite de Oliva (parte 1)

A fabricação de azeite de oliva é simples, mas exige atenção e cuidados que são obtidos somente através de processos mecânicos.

Após a colheita da azeitona é feita a lavagem, seguida de moagem da fruta inteira, com o caroço inclusive, prensagem da pasta para extração do azeite, decantação e/ou centrifugação para retirada da água, filtragem e armazenagem para posterior envase (ver fluxograma abaixo). 

Do azeite obtido é analisado o teor de acidez, que até 0,8% classifica o produto como “extra virgem”. Azeites com teores de acidez acima de 2% não são adequados para o consumo humano e são submetidos a processos químicos, denominado refino, que reduzem a acidez, mas não permitem que o azeite seja classificado como extra virgem. 

Este produto intermediário é denominado “azeite refinado”. O processo de refino além de reduzir a acidez, também retira os componentes naturais de aroma e sabor do azeite, e em função disto se adicionam ao “azeite refinado” uma pequena quantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para recompor uma parte dos aromas e sabores perdidos, resultando no produto conhecido comercialmente como “azeite de oliva”.

A acidez é imperceptível ao paladar

Existe ainda uma categoria intermediária, denominada “virgem fino”, com acidez entre 0,8% e 2%, que não é comercializada no Brasil. Há ainda duas outras denominações de tipos de azeites, relacionados ao teor de acidez: “virgem corrente”, com acidez acima de 2% e abaixo de 3,3%, e “virgem lampante”, com acidez acima de 3,3%. Estes dois tipos podem ser submetidos ao processo de refino para redução da acidez, produzindo o “azeite refinado”.


Acidez não é perceptível

Apesar do teor de acidez ser um parâmetro importante na classificação do azeite, ele isoladamente não é indicativo de uma boa qualidade em termos de intensidade e diversidade de aromas e sabores, atributos que estão associados a dezenas de componentes naturais, e que são característicos da variedade e estágio de maturação da azeitona utilizada, do micro clima da região produtora, das características do terreno em que a oliveira está localizada e das condições climáticas a que foi submetido o olival durante aquela safra.

O teor de acidez é um indicativo de que todas as etapas de produção do azeite, desde a colheita até o envase, foram feitas de maneira adequadas, mas o fato de um azeite ter 0,2% de acidez, não significa necessariamente que será melhor do ponto de vista sensorial que um azeite de acidez 0,8%, pois quando  degustamos um azeite a acidez não é perceptível.

A acidez está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e ela só pode ser identificada por meio de análise química. Nem mesmo uma pessoa treinada em degustação de azeites é capaz de identificar a acidez do produto. A acidez do azeite é diferente da “sensação ácida” de uma fruta cítrica, como por exemplo, a presente na laranja, que é percebida quando comemos a fruta, ou bebemos o seu suco.


Bagaço da azeitona: óleo aromatizante em frituras

Do bagaço resultante do processo de extração mecânico de azeite, ainda há uma
pequena quantidade de óleo, que é retirado através de processos químicos e posterior refino. 

Neste produto é adicionado uma pequena fração de extra virgem ou virgem fino, o que confere uma leve intensidade de aroma e sabor característicos de azeite, sendo muito utilizado na Itália e na Espanha para frituras ou usos culinários de alta temperatura, nos quais não se deseja conferir ao alimento o sabor e aroma intensos do azeite. O seu valor comercial é bem inferior ao azeite extra virgem e azeite de oliva. 

Este produto é denominado no Brasil como “óleo de bagaço de oliva refinado”, na Itália recebe o nome de “olio di sansa di oliva”, na Espanha é conhecido como “aceite de orujo de oliva” e nos EUA como “olive pomace oil”.

Esta foi a primeira parte sobre a qualidade do azeite. Confira no próximo dia 15/12 a segunda parte!

Abraços,


Paulo Freitas

Azeite: faz bem para o seu corpo e para a sua...

Adicionalmente ao enorme prazer de saborear seus diversos tipos e variedades, o azeite também é um alimento extremamente saudável, característica esta associada à alta presença de ácido oléico, antioxidantes naturais e vitaminas em sua composição, o que contribui para a redução do LDL (“colesterol ruim”) e do colesterol total, sendo um dos principais alimentos presentes na “Dieta Mediterrânea”.

As pesquisas iniciais ocorreram durante as décadas de 1950 e 1960, quando o médico e pesquisador americano Dr. Ancel Keys realizou um grande estudo clínico sobre a influência do colesterol sobre as doenças do coração em populações com dietas alimentares distintas em sete países diferentes, denominado “Estudo das Sete nações”, que incluíam EUA, Finlândia, Holanda, Itália, Grécia, Japão e a ex-Iugoslavia (atualmente, fragmentado em um grupo de 6 pequenas repúblicas: Sérvia, Croácia, Bósnia, Montenegro, Eslovênia e Macedônia). 

Dieta Mediterrânea. Neste estudo, que relacionou hábitos alimentares com doenças cardiovasculares, os pesquisadores perceberam que os povos do Mediterrâneo, que assumiam a chamada dieta mediterrânica, que tem o azeite como o tipo de gordura consumida, apresentavam menor tendência de evolução de doenças cardiovasculares e viviam mais tempo, comparativamente com as populações dos países restantes. 

Ficou comprovado que as populações com dieta pobre em gordura saturada (proveniente de alimentos de origem animal, como carnes, embutidos, queijo e manteiga) apresentavam níveis mais baixos de colesterol e uma ocorrência menor de doenças do coração.

Baixo Colesterol. Estudos e pesquisas posteriores constataram que as gorduras monoinsaturadas (presente no azeite) e poliinsaturadas (presentes nos peixes, óleos de girassol, soja, canola e milho) tinham papel necessário e ativo dentro do corpo humano e ajudavam a diminuir o LDL (“colesterol ruim”) ao mesmo tempo em que mantinham estável o HDL (“colesterol bom”). 

Entretanto, as gorduras poliinsaturadas, quando consumidas em grande quantidade, possuem o inconveniente de reduzir o HDL. Outros estudos recentes mostram que o consumo de gordura monoinsaturada pode aumentar significativamente a concentração de HDL, sobretudo no contexto da Dieta Mediterrânea.

Além da gordura monoinsaturada, com altos teores de ácido graxo oléico, o azeite tem em sua composição compostos fenólicos (polifenóis), além das vitaminas A, D, E e K, que tem respectivamente ação antioxidante e benefícios específicos associados a cada tipo de vitamina.

Medicinal. Outros benefícios de saúde associados ao azeite são a melhora do sistema digestivo, efeito tônico e protetor sobre a pele, efeito analgésico e antiinflamatório (devido ao componente oleocantal), favorece a absorção de cálcio, benéfico no controle do diabetes, entre outros. A lista de benefícios associados ao azeite tende a aumentar, pois frequentemente novos resultados de pesquisas científicas são publicados.

Para obter os benefícios à saúde relacionados ao consumo de azeite, recomenda-se uma dieta rica em frutas e hortaliças, grãos integrais e pobre em carnes, gorduras e laticínios integrais. A prática de atividade física regular, assim como a ausência de tabagismo, também faz parte de um estilo de vida saudável.

Prefira o Extra Virgem. Entre os tipos de azeite, o extra virgem tem todos os benefícios mencionados acima. Já o azeite refinado, conhecido comercialmente como “Azeite de Oliva”, tem reduzido o teor de polifenóis e de vitaminas, com a redução dos benefícios associados a estes compostos, devido ao processo de refino. 

Entretanto, este processo não altera a quantidade de gordura monoinsaturada, nem de seu principal componente, o ácido oléico, mantendo as propriedades benéficas associadas à saúde do coração também no azeite refinado.

Então, gostaram? Fiquem ligado para a próxima publicação: "Diferenciações entre os diversos tipos de azeites: Azeite Extra Virgem x Azeite de Oliva (parte 1)", no próximo dia 11 de dezembro de 2010.

Abraços e até a próxima,

Paulo Freitas

Breve História do Azeite: Origem, mitos e simbologia

Azeite de Oliva é sinônimo do prazer da boa gastronomia e alimentação saudável.

O Azeite é um ingrediente indispensável da boa gastronomia, com história de cultivo milenar e associado à alimentação saudável, vem despertando interesse crescente dos brasileiros. Uma curiosidade: nosso país já se encontra entre os 10 maiores consumidores mundiais deste produto, com crescimento acelerado de consumo.

Para conhecermos um pouco mais sobre o universo dos azeites, iniciamos hoje esta série de artigos sobre este tema tão apaixonante.  

A cultura milenar da oliveira e do azeite está associada a práticas religiosas, mitos e tradições, manifestações artísticas e culturais, atividades esportivas e econômicas, usos medicinais e gastronômicos, de enorme relevância na história dos povos, suas civilizações e tradições.

Atenas: a cidade das oliveiras

Você sabia, que as fundações de Atenas e de Roma são relacionadas a esta árvore e seus frutos?

Pois é, na mitologia grega, cada nova cidade tinha um deus do Olimpo para protegê-la, mas no caso de uma determinada cidade, havia dois interessados: Possêidon, o deus do mar, e Palas Atenas, a deusa da paz e da sabedoria.

Neste caso, outro deus arbitrava a disputa, sendo que aquele que oferecesse a criação mais preciosa ao povo da cidade seria o escolhido. Possêidon, com seu tridente, fez brotar um lindo e forte cavalo, rápido e ágil, enquanto Pala Atenas criou uma árvore com pequenos frutos verdes, denominada oliveira, capaz de produzir azeite para iluminar a noite, suavizar os feridos e ser um alimento precioso, rico em sabor e energia.

Como a oliveira foi a escolhida, a cidade recebeu o nome de Atenas. Em função disto, os antigos gregos acreditavam que a oliveira tinha origem divina. Os romanos acreditavam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos de uma oliveira.

Símbolo da paz e fruto bíblico

As oliveiras estão presentes em diversas passagens da Bíblia, como Jesus pregando aos discípulos no Monte das Oliveiras e quando Noé solta a pomba para verificar se as águas do Dilúvio tinham baixado e ela retorna para a Arca, trazendo no bico um ramo verde de oliveira, que confirmava a diminuição das águas e que a raiva divina estava abrandada.

Esta é a razão da imagem da pomba com o ramo de oliveira no bico ser considerada como o símbolo universal da paz.

De óleo de lamparinas à símbolo olímpico

O azeite, devido as suas qualidades e propriedades, teve diversos tipos de uso ao longo da história, além do alimentício, como por exemplo: óleo de lamparinas para iluminação, no tratamento de guerreiros feridos nas batalhas, para tratamentos de beleza de cabelos e pele e em rituais religiosos.

As coroas formadas de galhos da oliveira entrelaçados eram utilizadas como símbolo de poder, conquista e sabedoria, tendo sido utilizadas por imperadores e reis.

Desde o início dos jogos olímpicos em 776 a.C até os dias atuais, os atletas vencedores são premiados com uma coroa de oliveira. Da madeira da árvore faziam-se os cetros reais e com o azeite ungiam-se os monarcas e sacerdotes.

Chegou à América no Séc. XV

De história milenar, a origem da oliveira e o desenvolvimento da sua cultura confundem-se com a história da humanidade. Há divergência de opiniões sobre a exata data e região de sua origem, mas os estudos mais aceitos indicam que há registros de que as oliveiras são originárias da região compreendida pela Turquia, Síria, Líbano, Israel, Iraque e Irã, há mais de 6.000 anos.

Sua disseminação pela bacia do Mediterrâneo é atribuída aos Fenícios, Egípcios, Árabes, Gregos, Cartagineses e Romanos. As caravelas espanholas levaram a oliveira para a América no século XV, inicialmente para a Califórnia, que naquela época era parte do atual México, e para a Argentina, na região de Mendoza.

Brasil: um potencial produtor de azeites

No Brasil, o plantio de oliveiras ocorreu no início do século XX, através de emigrantes portugueses e posteriormente espanhóis e italianos. O estado pioneiro foi o Rio Grande do Sul, em 1900, na região de Caxias do Sul, Rio Grande e Bagé, seguido de Minas Gerais, em 1930, na cidade de Maria da Fé.

Apesar de há mais de um século termos oliveiras em nosso país, diversos problemas, como falta de conhecimento, suporte técnico e investimentos, impediram de o Brasil já ser um produtor de azeitonas e azeites.

Entretanto, este cenário está mudando e com o apoio técnico de órgãos governamentais de pesquisa agrícola, um número crescente de empresários está investindo na plantação de olivais, sendo que em setembro de 2010, um produtor de Caçapava do Sul, no Rio Grande do Sul, lançou o primeiro azeite extra virgem brasileiro.

Atualmente, há plantio de oliveiras nos estados de Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul, ainda em áreas reduzidas, que devem produzir azeite comercialmente a partir de 2015, apesar de ainda em pequena quantidade frente ao atual consumo brasileiro.

Bem, por hoje é só! Fiquem ligados, pois, no dia 07 deste mês iremos abordar sobre Azeite e Saúde...

*Paulo Freitas