Oriundi: Scuola di Cucina

Na última segunda (21/02) tive a honra de produzir um jantar como auxiliar do grande Chef Juarez Campos, que a pedidos de muitos abrisse um curso para amantes da boa culinária. O  primeiro dia de aula, lá estava euzinha pra dar uma mão ao pessoal da cozinha, e como sempre aprender mais e mais...

Cheguei e todos já estavam postos para mise em plase (pré-preparo do menu). A Mara, a cozinheira Chef logo passou meus afazeres, lavei, piquei, cozinhei, preparei algumas receitas e quando dei por mim, já estava na hora de chegar os alunos.

Mas, enquanto fazia os afazeres da cozinha, Mara preparou uma maionese maravilhosa para a gente comer com a pizza que Juarez trouxe (pois é, saco vazio não para em pé!).

Pensei: esta maionese tenho que postar no blog. É rápido e muuuuiiitttoo fácil de fazer. Segue uma ficha de presente!

Quentinha. Além disso, é light, pois não leva ovo. Também evita o risco de salmonela. Muito bom para quem tem intolerância ao ingrediente.

Juarez como sempre todo atencioso a cada detalhe para que não falte nada. Tudo minuciosamente arrumado com a sua supervisão e "ai" se algo não estiver de acordo!!!

Durante a aula ocorreu tudo bem. Fizemos receitas maravilhosas e deliciosas. Foram servidos: um ante pasto (sformatino di baccalá); o 1º prato (risotto di salsíccia d’agnello com finocchio, vino rosso e menta); o 2º prato (Involtini di pollo all’erbe aromatiche acompanhado de uma mousseline di cavolfiore e erba cipollina); e, para finalizar, uma sobremesa maravilhosa... Uma panna cotta com fragole flambee e spezie. Tudo perfeito!

Vale a pena pelo custo-benefício, R$ 75 reais/aula.

Para participar deste evento, uma aula com o melhor Chef de gastronomia do Espírito Santo, anote:

A próxima aula será dia 28/02 (segunda), é só ligar: (27) 3227 6989 e falar com Sabrina (segunda a sábado, 12:00 às 14:30). Site: www.oriundi.com.br.











Um grande abraço e até a próxima,

Fernanda Stoffel

Comer fora está mais caro no Brasil!

 A alimentação fora de casa movimenta a economia nacional e possibilita a existência de milhares de restaurantes no país, mas agora está pesando no bolso dos brasileiros. Segundo pesquisa realizada pela Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador (Assert), o preço aumentou em 14,32% em 2010.

O Sudeste fica com a cota mais cara para se alimentar fora, com um preço médio de R$ 22,19, contra R$ 19,96 no Norte, R$ 18,95 no Nordeste e R$ 18,20 no Sul. Assim, só os trabalhadores que recebem a partir de R$ 10 de voucher ou tíquete refeição/alimentação conseguem almoçar fora o mês completo se comerem cerca de 500 gramas de comida ao dia.

Em Vitória (ES), um restaurante próximo à prefeitura cobra R$ 39,00 o kilo no self-service. Os que não possuem renda suficiente para acompanhar os altos preços, optam pela marmitex que custa cerca de R$ 6,00. Quando bem elaborada e embalada é uma ótima opção para economizar!

Grudadinho com o cliente: imã de geladeira!

Eu já contei sobre a novidade da locadora Companhia do Vídeo, quando resolveu vender dentro da loja sorvetes, açaí, petit gateu e lanches, além de sucos naturais.

A ideia foi ótima, os clientes gostaram. Nesta onda de inovações, os sócios resolveram continuar aperfeiçoando sua imagem e divulgação.

Quentinha. Se você possui serviço de entrega, ou de reserva, divulgue com sabedoria. Faça imã de geladeira e fique íntimo de seu cliente. Assim, você fica sempre a mão quando ele precisar!

Mas, faça algo coerente ao que se propõe. Utilize a mesma linguagem visual do seu negócio e trabalhe a sua logo. Além disso, o mais importante deve vir em destaque.

Das três sugestões criadas para a locadora, a primeira se destacará dentre os outros adesivos da geladeira, chamando atenção. A segunda sugere os produtos oferecidos na logomarca adaptada, como uma brincadeira. A terceira evidencia a logomarca original, põe o telefone em destaque e os serviços no topo, o que facilita a leitura.

Costumo sempre dar opções, pois assim o cliente se sente na liberdade de escolher algo. Numa compra, todos gostamos de ter aquilo que mais nos agrada e é sempre bom ter outras opções para saber quando isso acontece.

Até a próxima,

Flávia Lommez

Hambúrguer de Soja: os pequenos adoram!

Ontem a TV Capixaba (Rede Band) fez uma matéria conosco sobre alimentação para as crianças. 

Eles queriam uma receita gostosa e saudável para fazer com as nossas Chef's Mirins Maria Júlia e Camila. Então, pensei em algo bem atraente, mas uma boa opção para crianças acima do peso: hambúrguer de soja.

Carne de Hambúrguer Light

Ingredientes

1 xícara de carne de soja;
1 xícara de carne moída;
água ou caldo de carne (clique e veja como fazer);
2 colheres (de sopa) de cebola ralada;
1 colher ( de sopa)  pimentão vermelho bem picadinho;
1 ovo;
2 colheres (de sopa) de cenoura ralada;
1 colher (de sopa) de trigo;
1 colher (de sopa)de alho poró ou cebolinha;
1 pitada de sal.

Preparo

O primeiro passo é hidratar a carne de soja. 1 xícara de soja para 2 xícaras de água (ou caldo de carne), por 15 min submersa. Depois de hidratada, esprema (o mesmo processo do triguilho).

Feito isso, coloque a carne de soja em um recipiente grande e misture com a carne moída. No recipiente em que estão as carnes, coloque a cebola, a cebolinha, a cenoura, o pimentão picado e o sal, mexa bem.

Após temperar, coloque o ovo e mexa, depois acrescente o trigo em pequena quantidade (ele serve apenas para juntar a massa, dar liga). Faça os hambúrgueres e frite-os na frigideira com um fio de azeite.

Quentinha. Se quiser uma opção mais saudável, unte um tabuleiro e coloque os hambúrgueres. Leve ao forno médio durante 15 minutos com papel laminado, depois mais 10 minutos sem o papel.

Hambúrguer

Ingredientes

1 xícara de molho de tomate fresco;
6 Paes de hambúrguer;
6 folhas de alface;
6 fatias queijo mussarela;
6 fatias de presunto light;
1 espiga de milho cozido de debulhado;
6 rodelas te tomate;
cenoura ralada à vontade.

Preparo

Abra os pães, coloque a carne e deixe a criatividade das crianças nos ingredientes. Matenha ao alcance o molho de tomate, o queijo, o presunto, a alface, o tomate, a cenoura e o milho. Incentive-a a colocar todos os ingredientes, mas nunca force ou faça ameaças, coações ou trocas. Elas vão adorar a brincadeira!

Mas, para não ser tão radical e, lembrando que crianças estão em fase de crescimento, usei meio a meio, meio de carne e meio de soja.

Quentinha. Se a criança não gostar de carne, ou estiver acima do peso, faça só a carne toda de soja, torna o hamburger menos calórico e de mais fácil digestão. O sabor muda um pouco, fica mais parecido com frango, mas garanto: fica uma delícia também!

Foi bem divertido, nossas chef's mirins, umas fofas, toda hora olhavam pra mim e perguntavam ”tia já posso comer?”. O que dá uma certa satisfação para mim, a cozinheira, pois as mamães de plantão sabem o quanto é difícil fazer as crianças comerem verduras e legumes.

Minha sócia morreu de rir das pequenas travessas, fez cada fotos lindas (veja o vídeo)... Também, duas bonecas, não era pra menos... Além de lindas crianças, aprenderam com o Cook Kids a comer de tudo.

Fica a dica!

Um super beijo!

Fernanda Stoffel

Normas da ANVISA para bares e restaurantes

Em nossos treinamentos, incluímos sempre orientações e adequações de acordo com a ANVISA. Na verdade, as normas devem ser estudadas ainda na construção da cozinha e em sua organização, pois ajuda a compreender as necessidades e logística da cozinha.

Como ainda temos um sistema de informação muito burocrático por parte das organizações governamentais, vai uma ajudinha para entender melhor. Ano passado foi elaborada uma cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação para esclarecer, de forma simples e clara, a resolução-RDC nº 216, de 2004.

Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação 

(resolução-RDC nº216/04)

A cartilha está dividida em 16 capítulos, explicando o que são DTAs*, o que reza a RDC 216/04, sobre contaminação e micróbios.

Além disso, explica como deve ser o local de trabalho, cuidados com a água, o que fazer com o lixo, como manipular alimentos, higiene pessoal e dos alimentos, como prepará-los, transportá-los e serví-los.

Explica também a importância deste manual e do POP**. Vamos resumir aqui o principal da cartilha e auxiliá-lo a entender as exigências para adequar o seu estabelecimento.

*Doenças transmitidas por alimentos

** Procedimento Operacional Padronizado

Capítulo 1 e 2 - O que são Doenças Transmitidas por Alimentos?

"São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes nos alimentos. Os sintomas mais comuns do DTA é vômito e diarréia, podendo também apresentar dor abdominal, dor de cabeça, febre, alteração de visão, olhos inchados, dentre outros" (p. 08). Para adultos sadios pode ser leve a contaminação mas, cuidado, o risco é alto para crianças, idosos, grávidas e pessoas doentes!

Capítulo 3 - O que é contaminação?

"Parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação". Os micróbios se multiplicam rapidamente, para evitá-los mantenha a higiene adequada como a seguir...

Capítulo 4 - O que são os micróbios?

"Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos."

Capítulo 5 - Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?

"Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura". Num self-service o balcão refrigerado deve permanecer sempre com temperatura abaixo de 5 °C e o buffet quente, acima de 60 °C.

Capítulo 6 - Como deve ser o local de trabalho?

Sempre limpo e organizado. "Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, goteiras, infiltrações, mofos e descascamentos. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho".

Capítulo 7 - Quais cuidados devem ser tomados com a água?

"Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo".

Capítulo 8 - O que fazer com o lixo?

"A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos".

Capítulo 9 - Quem é o manipulador de alimentos?

"É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos". Esta deve sempre estar limpa, com os cabelos presos, roupas limpas e alvejadas, barbeado, sem esmaltes ou qualquer ornamentações (brincos, anéis, etc.), com sapatos fechados.

Capítulo 11 - Quais cuidados devem ser tomados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos?

"Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis". Veja sempre se o produto está dentro da validade e mantenha-os etiquetados com as datas de preparo e vencimento. Use a regra dos Ps, primeiro que vence é o primeiro que sai! "Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais".

Capítulo 12 - Como preparar os alimentos com higiene?

"O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC. Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos".

Capítulo 13 - Como transportar o alimento preparado?

"Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com: o nome do alimento; a data de preparo; o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.

Capítulo 14 - A comida está pronta! Como devemos servi-la?

"Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC".

Capítulo 15 - O que são o Manual de Boas Práticas e POP?


O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no  estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

Mais informações, clique aqui

A cartilha deve ser a orientação legal para todos que possuem um estabelecimento ou trabalha neste ramo. O telefone da ANVISA para mais esclarecimentos é: 0800 642 9782.

Espero que tenha sido útil!

Fernanda Stoffel

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Aniversário tem gosto de chocolate!

Bem, hoje fico mais velha! É triste, mas acontece... De qualquer forma, para tornar este momento útil, posto aqui algumas observações sobre a experiência de fazer uma festa de aniversário em bar/restaurante/churrascaria.


Quentinha. Primeiro, um detalhe... Não há nada melhor que você ganhar um convite personalizado, por isso confeccione os convites como homenagem às pessoas que realmente importam nos dias felizes e tristes (ao lado).

Segue agora um relato de alguém que quis levar 25 pessoas para uma churrascaria e se divertir...

Para procurar um local, o cliente pensa em lugar grande, arejado e que sirva uma boa comida! Espaço para crianças conta muito também. É assim que já ganham vantagens restaurantes grandes e bem ventilados, normalmente as churrascarias. Ah... estacionamento também é importante!

Ontem, optei pela churrascaria Coronel Picanha, bem conhecida em Vitória (Jardim Camburi).

Quentinha. É normal que o aniversariante busque algo compensador, afinal de contas não é todo dia que ele leva para sentar na sua mesa mais de 10 pessoas. Assim, é costume ter apetrechos para o aniversariante (buzinas, etc) e vantagens, como formas de atração.

Ontem, na minha comemoração, a churrascaria deu um Chandon de presente e pudemos todos brindar, mas, eles pecaram na hora de servir o bolo. Pratinhos de isopor não combinaram nada com o belíssimo bolo que a Fernanda fez, com dedos de Chef! Babem: o bolo delicioso era todo de chocolate e amêndoas, nada da tradicional massa branca!

Nos pedidos, uma confusão... Eu fiz pedidos, depois algumas pessoas fizeram em comandas separadas, cada um foi pagar, nao sabíamos o que tinha sido pago ou não. Um dia antes, bem que eu tentei criar um menu, tal, mas não deu pra organizar. O gerente me informou que não tinha como combinar antes (ahn?).

Por isso, uma sugestão: crie uma ficha de pedidos para o aniversariante. Ele cria um cardápio e uma cota por pessoa. Pode até gastar mais e você não corre riscos de prejuízos se as contas não baterem depois. Segue exemplo do menu de aniversário.

 

Pois é, o estabelecimento que sai na frente, com mais vantagens, pode lucrar com esta ideia! E os clientes agradecem, pois se tudo correr bem, o aniversariante vai lembrar do seu negócio para sempre e ainda guardará no álbum de fotos da família:

Deixo as dicas, um beijo e até amanhã... um pouco mais velha! ;)

Flávia Lommez

Dia do Publicitário!

Hoje é o dia do publicitário. Para comemorar, um brinde da Éfis para você! Veja uma ficha simplificada de uma das ações do plano de marketing: o Mix de Marketing. É a lógica dos 4 P's e dos 4 C's...

Todo publicitário tem este "esqueminha" na ponta da língua e é muito simples:

Até a próxima, com informações sobre as normas da ANVISA!

Flávia Lommez