A páscoa se aproxima e muitos, como em minha família, fazem do momento maravilhas na cozinha. Nesse período, o consumo de carne é suspenso pela maioria católica e entram em cena as receitas com bacalhau e outros peixes. Além das tortas vegetarianas.
Aproveitei o momento para publicar algumas dicas do especialista em Azeite, Paulo Freitas, na entrevista a seguir:
Flávia Lommez. Qual o tipo de azeite você sugere para usar nas diversas receitas de tortas de bacalhau e nas de legumes, por que?
Paulo Freitas. O período da páscoa é o principal momento de consumo de azeites, pois é muito utilizado na elaboração de pratos a base de peixes, frutos do mar e vegetais, com os quais se harmoniza muito bem, conferindo aos pratos aromas e sabores deliciosos.
Minha sugestão baseia-se no fato de que as características de aromas e sabores presentes no azeite utilizado em uma receita culinária, não devem sobrepujar as características sensoriais típicas daquele prato, mas sim realçar os sabores e aromas do prato.
Dentro deste contexto, minha sugestão para tortas vegetais é que sejam utilizados azeites com características mais suaves de amargor e picância, os chamados “azeites doces”, com intensidade de aromas suaves e maduros. Estes azeites possuem aromas que lembram amêndoas, nozes e tomates vermelhos.
Para a utilização na torta de bacalhau, que é um prato que tem em seus componentes um alimento “curado” pelo sal (bacalhau), aromas fortes dos frutos do mar e coentro, recomendo azeites com maior intensidade de aromas (frutados), que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura.
O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita - quando o sal, o aroma ou as especi arias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal, aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.
Flávia Lommez. E para combinar com a receita da típica torta capixaba (bacalhau e palmito), a queridinha do Espírito Santo.
Paulo Freitas. A minha preferência é com azeites portugueses da variedade galega ou oriundos da região do Trás-os-Montes e azeites italianos da região da Sicília. Como mencionado acima, para este prato, uma nota picante também pode agradar a quem aprecia um azeite mais marcante, como o azeite espanhol da variedade de azeitonas picual.
É importante realçar que a preferência por um determinado tipo de azeite é definido pelos gostos pessoais de cada um e que não há o “melhor azeite”, mas aquele que agrada mais cada pessoa.
Flávia Lommez. Sobre a sua experiência com azeites, quais são os mais preciosos ao paladar?
Paulo Freitas. Particularmente, me agrada muito azeites que apresentam as três características sensoriais importantes em um azeite, que são o frutado (o aroma do azeite), o sabor amargo e a nota picante, que dependendo da combinação das suas intensidades e características, proporcionam a valorização dos sabores dos pratos.
Dentro dos pratos que estamos avaliando, nas tortas de vegetais, me agrada muito azeites portugueses que contém a variedade de azeitona galega e azeites espanhóis com a variedade arbequina.
As Éfis agradece muito a sua participação, Paulo Freitas, escreva sempre que puder! Obrigada! E a todos,
Boa páscoa!
Flávia Lommez
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