Curso de azeites, receitas do Chef e uma saborosa degustação, em Vitória

Não pudíamos deixar de compartilhar todo o sucesso do evento Curso e Degustação de Azeites, uma parceria do blog das Éfis com o portal Companhia do Azeite, e o apoio do maravilhoso espaço gourmet Vila dos Chefs que abriu suas portas para o show dos competentes profissionais da gastronomia: um dos melhores especialistas de azeite no Brasil, Paulo Freitas, e o nosso querido e competente Chef João Delpupo.

Para que tenham um pouco do que aprendemos nesta noite de aprendizagens e sensações, seguem algumas contribuições dadas por Paulo Freitas. Mas antes, algumas fotos do evento...

Como degustar e escolher? Não leve em conta a aparência, muito menos o grau de acidez. Para degustar um azeite extra virgem o mais importante é sentir o aroma, sabor e sensação na garganta.

Aroma. "Sentiu cheiro de pizzaria ou de campo?", pergunta Paulo aos alunos. Segundo ele, se você sentir cheiro típico de pizzaria, ele é ruim, apresenta ranço provavelmente. Se sentir cheiro de campo, frescor, frutas, mato... está aprovado para consumo.

Sabor. Quanto mais novo o azeite mais intenso e com notas marcantes. Quando extraído de azeitonas ainda verdes apresenta sensações como picante, amargo ou frutado, sentido na garganta. Azeites de últimas safras e azeitonas maduras são mais leves, adocicados. Ótima opção para sobremesas e alimentos leves.

Uma das receitas que fez muito sucesso no evento  foi o Confit de Frango ao Molho Gorgonzola, servido pelo Chef João Delpupo. A Chef Fernanda Stoffel, do blog das Éfis, nos ensina abaixo a confitar e dá uma dica especial de molho gorgonzola para que você inclua essa maravilha no seu menu. Após unir os dois no prato a seu gosto, regue com um bom azeite!

Como confitar ?

Temperar a carne, pode ser: cordeiro, frango, pato, porco, etc.
Esfregue sal grosso na carne, tomilho fresco, louro e deixe descansar por mais ou menos 5 horas.

Retirar todo o tempero e cozinhar em fogo baixo, em azeite de oliva por mais ou menos 3 horas, desligue o fogo e conserve tampado no azeite por quantos dias quiser.

Para servir: aqueça o forno bem alto e coloque as peças da carne em uma assadeira por uns 30 min. para ficar crocante.

Molho Gorgonzola:

200 g de queijo gorgonzola
400 gr de creme de leite ou 2 caixas
1 dente de alho picado.
2 colheres de azeite.

Fritar o alho no azeite em fogo baixo, acrescentar o creme de leite o queijo gorgonzola, deixe derreter bem o queijo. Sirva.

Após todas essas delícias, foi servido sorvete, com calda de chocolate feito e finalizado com azeite Mouchão... hummm... uma delícia!

Até a próxima e quem sabe com um curso na sua cidade!

Flávia Lommez

Curso e Degustação de Azeites de Oliva Gourmet

Chefs e amantes da gastronomia, trouxemos um dos melhores especialistas da América Latina para dar um curso de azeites, Paulo Freitas. Além disso, teremos sorteio de azeites gourmet e uma degustação maravilhosa de pratos elaborados e harmonizados com os melhores azeites de portugal pelo nosso maravilhoso Chef João Delpupo, após o curso! O evento é uma realização do blog das Éfis (Fernanda Stoffel), do maior portal de azeites gourmet de Portugal Companhia do Azeite, na melhor casa gourmet de Vitória: Vila dos Chefs!

Dicas para decorar seu Espaço Gourmet

Dica de Decoração: Todo Espaço Gourmet deve ter alguns detalhes na decoração que o tornam únicos e atraentes. Segue uma dica das Éfis: o quadro "Nosso Cantinho", exclusivo e que dará todo charme e aconchego para seu Espaço! São peças exclusivas, pintadas a mão, como miniaturas que dão vida à obra de arte!


Dê o seu lance! Dica: Fica muito charmoso em Bistrô, Cantinas ou na sala de jantar.

 Participe do Leilão! Dê seu lance e leve esta exclusiva peça de decoração!

Dicas de Estilos para o Espaço Gourmet.

Aí vão algumas informações importantes que você precisa saber antes de decidir o estilo que irá escolher e uma sugestão para a decoração.

Uma coisa é certa: você quer se deliciar com conforto no seu Espaço Gourmet, certo? Seja ele um bistrô, uma cantina, um restaurante ou seu próprio espaço em casa, a decoração é essencial para se obter a sensação desejada.

As cores passam sentimento e energia ao lugar. Por isso, a questão é: qual sensação quero ter e passar aos meus clientes ou convidados, em minha cozinha. O que quero servir, de que maneira e como vou utilizar a cozinha? Quantos e como acomodados quero meus clientes / convidados?

O branco predominando o Espaço Gourmet (piso, armários e azulejos) dá leveza, claridade e traz a sensação de higiene, local limpo. Fica ótimo em cozinhas que possuem o estilo americano Fast Food (não no sentido "porcarias", mas comida rápida), combinada com uma luz branca embutida no vidro. Para combinar: o preto,. verde, laranja ou vermelho intensos são cores auxiliares ideais e trazem uma sensação mais juvenil e moderna.

O ambiente claro traz sensação de expectativa pela comida. Nesse caso, a combinação com o vermelho e/ou laranja traz a sensação intensa de fome e pressa! Granito e inox são boas opções de uso, tanto na construção como nos eletrodomésticos. Aqui, quadros só ficam legais próximo às mesas e cadeiras. Uma ótima opção é decorar com pastilhas de vidro coloridas.

A cor madeira fica ótimo em qualquer Espaço Gourmet. É rústico, porém moderno e Chic. Dá a sensação de conforto, temperatura confortável e quase o cheiro da comida caseira. Pode ser usado o MDF nos armários e o piso laminado.

Hoje são opções maravilhosas, tão bonitas quanto a madeira, porém mais liso, fácil de limpar e longe de cupins! Combina bem com detalhes na cor vermelha ou branca.


A decoração rústica passa uma sensação caseira e cheia de conforto. O rústico é um ambiente agregador, onde grupos se sentem bem, mas igualmente aconchegante para quem senta ali sozinho. Ótima opção para Bistrô e Cantinas Italianas, ou área de churrasco.

Um lugar de sentar com calma, sem pressa. Requer uma iluminação naturalmente mais baixa, próximo ao amarelo. Pede algo à luz de velas. Inclusive, pode ser decorado com bonitos castiçais, um pequeno espaço para alguns quadros e livros, podendo usar estampado e objetos diferentes, passíveis de admiração à longo prazo.

Até a próxima!

Flávia Lommez

Dia dos namorados + alimentos afrodisíacos... Fica tudo mais gostoso!

Dia dos namorados

O dia dos namorados se aproxima, a movimentação do comércio cresce, os restaurantes se preparam com decorações e velas lembrando um tema romântico para apimentar os corações dos apaixonados. A Éfis, pensando nisto, resolveu elaborar um cardápio especial com alimentos saborosos para aumentar o libido e fazer deste, um dia inesquecível.

Encontrei umas dicas neste site sobre os alimentos afrodisíacos e elaborei receitas a partir destes.

http://saude.hsw.uol.com.br/afrodisiacos3.htm

MOLHO ESPECIAL

Alface, tomatinho, morango, cenoura, palmito: use sua criatividade! O legal desta receita é o molho que, além de delicioso, é considerado afrodisíaco.

Ingredientes:
100 ml de iogurte natural 2 colheres de sobremesa de mel Suco de ½ limão siciliano
PS: O sal fica a critério pois o queijo parmesão já é salgado.

Modo de Preparo:

Azeite a gosto

Misture todos os ingredientes e mexa bastante. Em uma tigela ou bowl, coloque os ingredientes da salada e regue com o molho pronto.

RISOTO DE CENOURA E PIMENTA

Ingredientes:

1 cenoura média picada em cubinhos

½ pimenta dedo de moça sem semente picada bem miudinha

1 cebola média cortada em cubinhos

3 colheres (sopa) de azeite

1 ½ xícara de arroz arbóreo

½ xícara de vinho branco

3 ½ xícara de caldo de legumes

1 colher de sopa bem cheia de manteiga

2 colheres de queijo parmesão ralado

2 Camarões VGs para enfeitar.

Modo de preparo:

Em uma panela refogue a cebola no azeite até que a cebola murche, junte a cenoura e o arroz arbóreo, refogue bem, adicione o vinho branco e misture até secar, acrescente o caldo e mexa de vez em quando, repetindo o processo até que o arroz cozinhe bem. Adicione a pimenta dedo de moça, acrescente a manteiga retire do fogo e adicione o queijo parmesão misturando bem para o queijo derreter. 

BANANA FLAMBADA

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de laranja

2 colheres (sopa) açúcar
1 dose de vodca, conhaque ou rum ( bebida de sua preferência).
6 bananas nanicas
1 colher (sopa) de manteiga
5 gotas de gengibre ralado

Modo de preparo:

Em uma frigideira derreta a manteiga, acrescente o açúcar e coloque as bananas, uma do lado da outra, quando começar a caramelizar coloque a dose de vodka e flambe-as. Deixe que o fogo se apague e acrescente os sucos e deixe cozinhar.

Sirva com sorvete de creme.

Espero que gostem, que Afrodite, a deusa do amor, da beleza e possuidora de um forte poder sedutor aproximem ainda mais os casais apaixonados.

 Um feliz Dia dos Namorados a todos !!

Fernanda Stoffel

Azeite: o óleo da vida!

Os azeites são elementos básicos e, ao mesmo tempo, sofisticados na alta gastronomia. Presente em inúmeras variedades de receitas, o óleo de oliva representa uma opção de vida saudável em todas as culturas adeptas. E, não é por menos, este ingrediente nos oferece muito mais do que o aroma e o sabor que dá aos alimentos. Ele é bom para a vida!

Segundo diversas pesquisas, o azeite reduz o nível do colesterol prejudicial no sangue e melhora a digestão das gorduras no intestino. Populações que usam o azeite como a gordura principal, utilizada nos pratos habituais, apresentam menor incidência de doenças cardiovasculares. A produção de olivas também colabora com as notícias positivas sobre o consumo de azeite, no âmbito da sustentabilidade. Elas contribuem para diminuição da desertificação das terras produtivas da costa mediterrânea.

A utilização do azeite de oliva na cocção de alimentos deve-se ao fato de que este óleo é mais resistente às altas temperaturas e tem o “ponto de fumaça” mais alto, como dizem os especialistas. Ele queima os alimentos somente acima de 220° de temperatura. Enquanto o limite da maioria dos tipos de óleos é 180°, que degrada mais rapidamente as propriedades de ambos (óleo e alimento). Por esses e outros motivos, leve o sabor apurado e a leveza dos Azeites Gourmets para sua cozinha e se alimente com saúde!

Quentinha. As Éfis estão com um novo parceiro! O maior portal de azeites gourmets de Portugal no Brasil: Companhia do Azeite! Acesse e conheça os melhores azeites extravirgens de Portugal!

Saudações Gastronômicas,

Flávia Lommez

Ficha de Ponto: bom para os dois lados!

Uma das maiores dificuldades de um restaurante é manter o controle de horas trabalhadas dos empregados como a quantidade de horas extras ou horas perdidas de trabalho. Por isso, uma das formas mais eficazes, além do ponto eletrônico ou digital, é a ficha de ponto. E foi pensando nisto que elaboramos uma ficha prática de controle que tem por objetivo ajudar aos patrões e funcionários estabelecer padrões e rotinas, para que nenhum dos dois saia no prejuízo.

Quentinha.  É importante que se criem alternativas para que o seu negócio cresça a longo prazo, facilitando assim, a vida do empregado e do empregador.

Ao Empregador. Quem quer qualidade e eficiência não pode se fingir de morto aos dias de falta de um funcionário ou o dia que ele chega tarde, pois o trabalho não feito acarreta aos outros funcionários, fazendo com que eles trabalhem com insatisfação ou feito um robô, lembrando que o dinheiro pago ao funcionário é prejuízo se ele não produz.

Ao Empregado.  Quem quer satisfação e reconhecimento no trabalho, não pode deixar seus direitos de lado, pois, a desorganização acarreta insatisfação e desânimo no emprego, fazendo com que a história de “vestir a camisa” da empresa seja esquecida e propicia a baixa estima e todas as consequências dela.
Por isso, as Éfis resolveram unir forças e fazer uma ficha de ponto, para servir de inspiração aos restaurantes!

Saudações Gastronômicas,
Fernanda Stoffel

A tradicional Torta Capixaba

A Torta Capixaba é um prato importante da culinária de nossa terra. Prato típico na semana santa, a receita teve várias mudanças, mas a essência continua a mesma, com sua base feita de frutos do mar. Nós, as Éfis, fizemos para vocês uma ficha prática para imprimir, fazer e guardar.

Apreciem sem moderação.

Beijinhos e até a próxima.

Fernanda Stoffel

Você sabe harmonizar a Torta Capixaba com um azeite certo?

Clique e saiba mais:http://efisconsultoria.blogspot.com.br/2013/03/pascoa-dicas-para-usar-o-azeite-nesta.html?spref=fb

Páscoa: Dicas para usar o azeite nesta época

A páscoa se aproxima e muitos, como em minha família, fazem do momento maravilhas na cozinha. Nesse período, o consumo de carne é suspenso pela maioria católica e entram em cena as receitas com bacalhau e outros peixes. Além das tortas vegetarianas.

Aproveitei o momento para publicar algumas dicas do especialista em Azeite, Paulo Freitas, na entrevista a seguir:

Flávia Lommez. Qual o tipo de azeite você sugere para usar nas diversas receitas de tortas de bacalhau e nas de legumes, por que?

Paulo Freitas. O período da páscoa é o principal momento de consumo de azeites, pois é muito utilizado na elaboração de pratos a base de peixes, frutos do mar e vegetais, com os quais se harmoniza muito bem, conferindo aos pratos aromas e sabores deliciosos.

Minha sugestão baseia-se no fato de que as características de aromas e sabores presentes no azeite utilizado em uma receita culinária, não devem sobrepujar as características sensoriais típicas daquele prato, mas sim realçar os sabores e aromas do prato.

Dentro deste contexto, minha sugestão para tortas vegetais é que sejam utilizados azeites com características mais suaves de amargor e picância, os chamados “azeites doces”, com intensidade de aromas suaves e maduros. Estes azeites possuem aromas que lembram amêndoas, nozes e tomates vermelhos.

Para a utilização na torta de bacalhau, que é um prato que tem em seus componentes um alimento “curado” pelo sal (bacalhau), aromas fortes dos frutos do mar e coentro, recomendo azeites com maior intensidade de aromas (frutados), que tem o aroma e o gosto similares ao da azeitona madura.

O frutado do azeite deve ser proporcional a intensidade do próprio alimento, ou seja, quanto mais curado, mais aromático, mais carregado de especiarias, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Mas, esse tipo de alimento também aceita - quando o sal, o aroma ou as especi arias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis – uma nota picante, ou seja, que produzam uma sensação de queima e pungência na garganta. Ao contrário, sal, aromas e especiarias sutis seriam facilmente obscurecidos por um azeite com notas picantes.

Flávia Lommez. E para combinar com a receita da típica torta capixaba (bacalhau e palmito), a queridinha do Espírito Santo.

Paulo Freitas. A minha preferência é com azeites portugueses da variedade galega ou oriundos da região do Trás-os-Montes e azeites italianos da região da Sicília. Como mencionado acima, para este prato, uma nota picante também pode agradar a quem aprecia um azeite mais marcante, como o azeite espanhol da variedade de azeitonas picual.

É importante realçar que a preferência por um determinado tipo de azeite é definido pelos gostos pessoais de cada um e que não há o “melhor azeite”, mas aquele que agrada mais cada pessoa.


Flávia Lommez. Sobre a sua experiência com azeites, quais são os mais preciosos ao paladar?

Paulo Freitas. Particularmente, me agrada muito azeites que apresentam as três características sensoriais importantes em um azeite, que são o frutado (o aroma do azeite), o sabor amargo e a nota picante, que dependendo da combinação das suas intensidades e características, proporcionam a valorização dos sabores dos pratos.

Dentro dos pratos que estamos avaliando, nas tortas de vegetais, me agrada muito azeites portugueses que contém a variedade de azeitona galega e azeites espanhóis com a variedade arbequina.

As Éfis agradece muito a sua participação, Paulo Freitas, escreva sempre que puder! Obrigada! E a todos,


Boa páscoa!

Flávia Lommez

Ficha Técnica e Padronização: o que são e para que servem!

A maior preocupação dos restaurantes que querem lucrar e fidelizar os clientes é a busca pelo padrão de qualidade. Mas, muitos dos nossos clientes procuram por consultoria sem saber exatamente o que precisam para alcançar a excelência. É aí que explicamos o valor da padronização e das fichas técnicas. Afinal de contas, o que são e para que servem, você sabe?

Padronização do Menu

A padronização serve para aumentar suas chances de fidelizar e agradar os clientes, ou seja, está ligada diretamente à lucratividade da empresa.

Como assim?

Quando o cliente escolhe um lugar, come algo que gosta e volta, ele pretende encontrar o que consumiu, com a mesma qualidade e quantidade. Se isso não acontece, ele fica insatisfeito e inseguro de voltar.

Isso acontece muito quando um bar ou restaurante é inaugurado e quer cativar a clientela caprichando nos pratos e na cortesia. Cuidado! Pode ser um tiro no pé se isso não for mantido ao longo do tempo.

As fichas técnicas são importantes para manter o padrão das refeições e, assim, ficar mais fácil controlar o fuxo de matéria-prima. Além disso, os funcionários são treinados a fazê-las com a receita ideal e porções exatas.

Quentinha. Caso o cozinheiro falte, até um ajudante de cozinha saberá como fazer a receita seguindo as fichas, sem risco de gastar mais matéria-prima ou diferenciar o sabor.

Fichas Técnicas: administrativas e operacionais

A Ficha Técnica Administrativa é a que auxilia o proprietário. Contém todos os valores dos ingredientes de acordo com o porcionamento dos pratos (peso x preço de custo). Assim, viabiliza as escolhas do menu de acordo com os preços praticados no mercado e estabelece-se a margem de lucro, sem deduções. Lembre-se: o valor final deve ter contido despesas fixas e variáveis como funcionários, contas de luz, água, aluguel, etc.

FICHA TÉCNICAS: MOLHO AO SUGO
60 LITROS
INGREDIENTES	QUANT.	CONV.	VALOR KL	VALOR UNI.
TOMATE	25, 000	Kg	R$     2,19	R$       54,75
CEBOLA	10, 000	kg	R$     2,19	R$       21,90
SALSÃO	1, 000	kg	R$   10,80	R$       10,80
CENOURA	2, 000	kg	R$     1,80	R$         3,60
ALHO PORÓ	0, 500	kg	R$     2,30	R$         1,15
EXTRATO DE TOMATE	0,500	L	R$     3,27	R$         1,64
ÁGUA	15, 000	L	R$          -	R$            -
SAL	1, 000	kg	R$     0,89	R$         0,89
AÇÚCAR	0, 500	kg	R$     1,80	R$         0,90
				-
TOTAL				R$          95,63

FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
60 LITROS = 95,63 1KG = 1,59
INGREDIENTES	QUANT.		CONV.		VALOR KL	VALOR UNI.
MOLHO AO SUGO	0,200		L		R$      1,59	R$         0,48
ALHO	0,006		kg		R$      6,50	R$         0,04
ESPAGUETE COZIDO*	0,300		kg		R$      5,89	R$         1,77
AZEITE	0,020		L		R$      4,75	R$         0,10
SALSINHA	0,001		kg		R$      5,00	R$         0,01
*a massa cozida deve ter uma ficha téc. p/ chegar ao valor estimado, geralmente em restaurantes a massa já é cozida e porcionada em 300g por pessoa.
TOTAL						R$             2,22*

A Ficha Técnica Operacional: é a que auxilia a equipe de cozinha. Contém todos os ingredientes e mostra a porção exata de cada prato. Além disso, dispõe o modo de preparo. É bom colocar uma foto para mostrar como se serve. Assim, mantêm-se o padrão de cada prato e garante a eficácia da Ficha Administrativa.

FICHA TÉCNICA: ESPAGUETE AO MOLHO AO SUGO
INGREDIENTES	QUANT.	CONV.
MOLHO AO SUGO	0,200	L
ALHO	0,006	kg
ESPAGUETE COZIDO*	0,300	kg
AZEITE	0,020	L
SALSINHA CRESPA	0,005	Kg

 

Modo de preparo: Coloque a porção de massa em água quente e retire. Em uma frigideira esquente o azeite, adicione o alho e o molho sugo ( 2 conchas médias ) deixe esquentar e adicione a massa. Sirva quente. Enfeite com um galho de salsinha crespa.

Ficou bem mais fácil agora, né?!

Até a próxima!

Fernanda Stoffel


Participe do Leilão! 
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